黄金证照中餐烹调乙级证照辅导班执行学校东南科技大学执行时间.PDF

主軸二 教學提升計畫-精進教學 ‧開展就業 102-103 北區技專校院教學資源中心計畫 主軸二 教學提升計畫-精進教學‧開展就業 黃金證照中餐烹調乙級證照輔導班 執行學校：東南科技大學 執行時間： 102 年 11月 9～17日 執行地點：東南科技大學中正樓 108 室中餐教室 目 錄 一、活動目的 二、執行策略 三、活動計畫 四、活動紀要 五、活動花絮 六、人數統計 七、問卷調查 一、活動目的 1.輔導學生考取中餐烹調乙級證照，以利增加就業及創業機會。 2. 完成時限為四小時，包跨製作七道菜餚及填寫製作報告表。 3.在規定時間內製作完成的菜餚，分衛生、取量、刀工、火候、調味、 觀感等項目評分。 4.製作菜餚不分派系，衛生符合規定，取量、刀工、火候切題，調味 適中，觀感以清爽為評分原則。 5.讓各位學員了解中餐乙級考試規則、衛生法規、扣分標準及穿著標 準服儀之規定。 二、執行策略 讓考生了解及熟記考試規定： 1.依規定須穿著制服之職類， 未依規定穿著者，不得進場應試。 2.手部有受傷，未經適當傷口包紮處理及不可拆除之手鐲，且未全程 配戴衛生手套者（衛生手套長 度須覆蓋手鐲，處理熟食應更新手 套）。 3. 洗滌餐器具時，未依下列先後處理順序者需扣分： 餐具 →鍋具 →烹調用具 →刀具 →砧板。 4. 洗滌食材，需依下列先後處理順序者： 乾貨（如香菇、蝦米 ） →加工食品類（素，如沙拉筍、酸菜 ） →加工食品類（葷，如皮蛋、鹹蛋、水發魷魚 ） →蔬果類（如 蒜頭、生薑 ） →牛羊肉 →猪肉 →雞鴨肉 →蛋類 →魚貝類。 5. 食材未徹底洗淨或洗滌工作未於四十分鐘內完成者需扣 20分 。 6.蛋之處理程序未依下列順序處理者需扣 20分： 洗滌好之蛋 →用手持蛋 →敲於乾淨容器上（可為裝蛋之容器） →剝開蛋殼 →將蛋放入第二個容器內 →檢視蛋有無腐壞，集中 於第三容器內 →烹調處理。 7. 切割生、熟食，刀具及砧板使用有交互污染之虞者。 若砧板為一塊木質、一塊白色塑膠質，則木質者切生食、白色塑 膠質者切熟食。 若砧板為二塊塑膠質，則白色者切熟食、紅色者切生食。 8. 工作結束後，未徹底將工作檯、水槽 、爐檯、器具、設備及工作 區之環境清理乾淨者（即時間內未完成）。 三、活動計畫 （一）課程時間：102年11月 09日～ 11月 17日，週六、日全天 (08 ： 10-17 ：00) ，共計四天。 （二）課程地點：餐旅管理系中正1樓中餐實習教室 （三）課程對象：共24名，額滿為止。 （四）課程內容：中餐烹調乙級菜餚製作教學 201-A 蒸牛肉丸、煙燻黃魚、五柳魷魚、糖醋佛手黃瓜、 白果燴芥菜、掛霜腰果、炸韭菜春捲。 202-A 炸杏片蝦球、粉蒸小排骨、蔥油雞、宮保墨魚捲、 佛手白菜、三絲蛋皮捲、鮮肉水餃。 203-C 蒸猪肉丸、松鼠鱸魚、香橙燒雞排、紫菜沙拉蝦捲、 珍菇翡翠芙蓉羹、香菇燴芥菜、蛋黃芋棗。 （五）預期成效： 輔導學生考取中餐烹調乙級證照，以利增加就業及創業機會。 四、活動紀要 計畫分項： 主軸二 教學提升計畫-精進教學 ‧開展就業 活動名稱： 黃金證照中餐烹調乙級證照輔導班 主辦學校：東南科技大學餐旅管理系 舉辦時間： 102 年 11月 09日～ 11月 17日，週六、日全天 (08 ：10-17 ：00) ，共計四天。 舉辦地點：餐旅管理系中正 1樓