风味南瓜干工艺研究-食物(含生物质)资源开发与利用专业论文.docxVIP

摘要 摘要 万方数据 万方数据 摘 要 南瓜营养丰富，对于南瓜中所含营养成分、活性成分及功能特性都有了较 深入的研究。南瓜有防高血糖，高血脂，高血压等功效，但南瓜相关产品的开 发相对较少，且现有南瓜产品生产规模小、产量低，并不能满足国内外市场需 求。本论文以南瓜为原料，通过三氯蔗糖和白砂糖复配等手段，旨在研究开发 风味低糖南瓜干产品，以使南瓜资源得到最大限度利用，提高其附加值，具有 显著的经济效益和社会效益。主要研究结果如下： 研究了南瓜条不同水分含量对产品硬度，咀嚼性，感官的影响。南瓜条不 同水分含量对产品硬度，咀嚼性影响显著。随着南瓜条水分含量降低，南瓜干 硬度呈现递增规律，而咀嚼性和感官得分随着水分的降低呈现先增加后减小的 趋势。确定最佳南瓜条水分含量为 30%，干燥工艺为干燥温度 70℃，干燥 6h。 研究了蒸煮处理对南瓜干质构、色泽及感官的影响。随着蒸煮时间的延长， 产品颜色越来越黯淡，蒸煮时间对产品硬度影响较大，蒸煮时间短，南瓜干产 品组织软化度不够，质地较硬。综合考虑质构、色泽、感官和蒸煮时间的成本 因素，蒸煮时间宜采用 30min。 以粘米粉、白砂糖、辣椒粉、食盐等用量为单因素设计实验，研究了不同 用量对产品质构、感官、色泽、水分活度等的影响。在此基础上通过三氯蔗糖 和白砂糖复配实验，确实了最佳复配比为三氯蔗糖所提供甜度 50%。正交试验 确定了产品最佳浆液配方，最佳浆液配比为：每 100g 水中添加白砂糖 20g，三 氯蔗糖 0.05g，食盐 7g，辣椒粉 10g，大米粉 70g。 通过比较热风干燥、真空微波干燥对南瓜干干燥特性，产品质构、色泽、感 官的影响，确定了最佳南瓜干含水量及干燥方式。不同干燥方法制得的南瓜干 质构，色泽和感官差别较大，真空微波干燥产品颜色亮黄，接受度比热风高， 但是口感硬，咀嚼性差；相比而言，热风干燥制得的产品虽呈褐色，但是感观 得分较高，品质较佳，硬度，咀嚼性适中。确定热风干燥南瓜干产品最适宜， 干燥方式为温度 60℃，时间 150min，产品含水量为 25%（湿基）。 测定了南瓜干营养成分、理化指标和微生物指标。本产品感官指标，理化 指标，微生物指标等卫生指标都符合国标蜜饯卫生标准 GB 14884-2003 的相关 I 要求。含糖量为 37.42%，远小于国家含糖量标准（≤85%），达到低糖要求。 关键词：南瓜干； 加工工艺； 热风干燥； 真空微波干燥； 质构 II Abstra Abstract ABSTRACT Pumpkin is rich in nutrients. As nutrients, active ingredients and features of the pumpkin has have already been studied for a certain extent, Pumpkin has the functions of anti-high blood sugar, high cholesterol, high blood pressure and other effects, But pumpkin functional ingredients have not been wholly developed and used, pumpkin-related products are relatively small in kind and scale, which can not meet the domestic market demand. In this research, raw pumpkin was used, through the sucralose and granulated sugar distribution and other means, to develop the flavor low sugar dried pumpkin products to maximize the use of resources, increasing their added value. This job was significantly economic and socially benefit. The main findings are as follows: The research studied the influence of different moisture content on pumpkin products’ hardness, chewiness and senses. Different moisture content of pumpkin strips affect hardness, chewi