α结晶麦芽糖的制备及其功能性质-食品与生物技术学报.PDF

第 17卷 无锡 轻 工大 学学 报 V ol. 17 第 4期 JOU RN AL OF WUX I UN IV ERSITY OF LIGHT INDU STRY 1998 No. 4 α结晶麦芽糖的制备及其功能性质 汤　坚　　 丁霄霖 (,, 2140 6) 　报导了从水溶液中结晶 结晶麦芽糖的新工艺并对其功能性 进行了研 α 究,结果表明, 结晶麦芽糖与 结晶麦芽糖相比,具有熔点高( 0℃以上) ,在水中 α β 的溶解度和乳化能力分别为β结晶麦芽糖的 倍以上和 2倍。α结晶麦芽糖还具有 较高的醇水溶性,此外对β结晶麦芽糖的纯度与形成α结晶麦芽糖的关系也进行 了探讨。 　 结晶麦芽糖; 结晶麦芽糖;制备;性 α β 　 245. 5 T S 0　　　 。, (β) ,, (β-) [1] ,β-( )。 , ,,。 [ 2] ,( α、β,,α 55%α) ,( 150℃) , ) ,。 β α , ,β , α,β。 1　 1. 1　 : β-()( [ ] ), 85%～ 89% 。 7 2, 717 ()。 : 1995-0 -21 : ,, 1956 5,, 　　　　　　 17 2 。 1. 2　 1. 2. 1　α-结晶麦芽糖制备的工艺路线 : 1): 1%。 2): 、: ————, HL-1 ()。 ): 。 4) : 75%,β ,β( 2% , Sigma) 50℃ 24 h, 2 d 0 ℃, 。β 5)α: , 95% ,, 1% ～ 2% α 50℃ 18 h,α 。 ,,。β 1. 2. 2　β麦芽糖晶种的制备　β, , 。 β α 1. 2. 3　熔点的测定　,。 1. 2. 4　α及β结晶麦芽糖的溶解度测定　: βα () ,, ( 000 r /min),, 105℃、 。 -: -, 。 1. 2. 5　 及 结晶麦芽糖的乳化能力的测定　 2 , 2 α β α β g g , 0 mL 200, 24 h ,, 。 1. 2. 6　无定形麦芽糖制备　β,, 。 1. 2. 7　无定形 及 结晶麦芽糖的 -衍射　, α β X D/max-Ⅲ B X-。 [3] 1. 2. 8　 结晶麦芽糖中 异构体含量的测定 　 -90 α α FX NM R , , - 6 . 1 JEOL DM SO d α C αβ。