《肉品发酵剂的菌种筛选及在发酵香肠中的应用》-毕业设计论文（学术).docVIP

精品 PAGE 精品 吉 林 工 商 学 院 毕 业 论 文 题目名称： 肉品发酵剂的菌种筛选及在发酵香肠中的应用 院 系：食品工程分院 专 业：食品科学与工程 学生姓名： 学 号： 指导教师： 2011年5月10日 肉品发酵剂的菌种筛选及在发酵香肠中的应用 摘 要：肉品发酵中，应用乳酸菌发酵对发酵的成功而言具有重要的意义，但并不是所有的乳酸菌都适合作为肉品发酵剂。如有的在肉品环境中缺乏竞争性，有的影响肉品的感官品质(如产生H2O2、H2S等)。乳酸菌的性能差异对产品质量会产生很大的影响，因此筛选优良的发酵剂是发酵肉制品加工的关键。 我国传统发酵食品中具有很多优良的菌种资源，本试验从发酵食品中分离、纯化优选菌种，对它们的主要发酵特性进行了研究，并研究其在发酵香肠中的应用。 关键词：发酵剂;发酵香肠;乳酸菌;筛选 Microbial strains filtration of meat and the application of fermented sausage Abstract: Application of lactobacillus fermentation of meat for the success of fermentation has important significance.But not all of the lactic acid bacteria are suitable as meat culture.If some lactobacillus lack of competitive in the meat environment or influence the organoleptic quality (such as producing H2O2, H2S, etc ),the performance differences on product quality of lactic acid bacteria can produce very big effect,so the key to fermented meat processing is screening excellent culture. Chinas traditional fermented food has many excellent strains resources. This test separates and purifies optimization strains from the fermented food,studying their main fermentation characteristics and using the production of dry fermented sausages as a precondition to screen the right culture. Keywords: starter cultures；fermented sausage；lactic acid bacteria；screening 精品 目 录 1 绪论 1 1.1 选题目的及研究意义 1 1.2 发酵肉制品的概述及特点 1 1.3 肉品发酵剂的种类及性质 2 1.4 肉品发酵剂的菌种筛选标准 2 1.5 发酵剂在肉制品生产中的应用 2 2 肉品发酵剂中乳酸菌的特性及筛选 3 2.1 引言 3 2.2 材料 3 2.3 试验方法 4 2.4 结论 7 3 优选菌株在发酵香肠中的应用 7 3.1引言 7 3.2 材料和方法 7 3.3 实验处理 8 3.4 结果与分析 9 3.4.1 不同发酵剂发酵香肠主要微生物的变化情况 9 3.4.2 不同发酵剂发酵香肠部分理化指标变化情况 9 3.4.3 不同发酵剂发酵香肠色泽和质地变化情况 10 结论与展望 11 参考文献 12 致 谢 13 精品 精品 1.绪论 1.1选题目的及研究意义 在我国，传统的火腿和腊肠等自然发酵肉制品已经有几千年的历史，但其生产大都存在着加工周期长、劳动强度大、产品质量稳定性难以控制、不适应大规模现代化生产的问题，解决这些问题的核心是开展肉制品发酵微生物菌种的筛选，通过优良肉制品发酵微生物的应用，来抑制病原微生物的生长、