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第三章 蛋白质化学(一） Proteion Chemistry 元素组成特点 蛋白质的含氮量接近于16% 蛋白质系数：1克氮所代表的蛋白质质量(克数，6.25) 蛋白质系数是凯氏定氮法测定蛋白质含量的基础 　　　　　 粗蛋白含量 ＝样品含氮量 ? 6.25　 　　　　　　蛋白质含量 = 样品蛋白氮 ? 6.25 有些还含有Ｓ／Ｐ／Ｆe/Cu/Zn/Mn等. ——蛋白质的构件分子 ----C-C-C-C-COOH γβ α ----C-C-C-C(NH2)-COOH α-氨基酸 ----C-C-C(NH2)-C-COOH β-氨基酸 ----C-C(NH2)-C-C-COOH γ-氨基酸 常见的蛋白质氨基酸 (20种) 1.按R基团的酸碱性分 3.按R基团的化学结构分 氨基酸在水中的两性离子既能像酸一样放出质子，也能像碱一样接受质子，氨基酸具有酸碱性质，是一类两性电解质。 As an acid（proton donor）： As a base（proton acceptor）： （1）与茚三酮反应 茚三酮在弱酸性溶液中与氨基酸共热，所有具有游离氨基的氨基酸都生成紫色化合物（?570）。 脯氨酸和羟脯氨酸与茚三酮反应直接生成的是黄色化合物（?440）。 氨基酸的纸层析图谱和 Rf 值 课后题 1.氨基酸的结构通式为_____。 2.组成蛋白质分子的碱性氨基酸有_________、_______和______。酸性氨基酸有_____和_______。 3.在下列空格中填入合适的氨基酸名称。(1)_______是带芳香族侧链的极性氨基酸。(2)_______和________是带芳香族侧链的非极性氨基酸(3)_________是含硫的极性氨基酸。 4.氨基酸的等电点(pI)是指________。 5.氨基酸在等电点时，主要以________离子形式存在，在pHpI的溶液 中，大部分以________离子形式存在，在pHpI的溶液中，大部分以________离子形式存在。 ` 一 磷脂类 二 糖脂类 三 胆固醇和胆酸 PI：称为该氨基酸的等电点(isoelectric point)，即氨基酸所带正负电荷相等时的溶液pH。氨基酸在等电点时溶解度最低． 甘氨酸兼性离子的解离 等电点的主要用途:1.分离氨基酸(离子交换,电泳等)2.氨基酸制备(等电点沉淀法,电泳等). 中性氨基酸： pI=(pK1+pK2)/2 pK1为α-羧基的解离常数,pK2为α-氨基的解离常数。 氨基酸等电点的计算 谷氨酸的解离反应式和pI计算 对于侧链含有可解离基团的氨基酸，其PI值也决定于两性离子两边的PK值的算术平均值。 酸性氨基酸： pI=(pK1+pKR-COO-)/2 或者 pI=(pK1+pk2)/2 赖氨酸的解离反应式和pI计算 对于侧链含有可解离基团的氨基酸，其PI值也决定于两性离子两边的PK值的算术平均值。 碱性氨基酸： pI=(pK2+pKR-NH2)/2 或者 pI=(pK2+pk3)/2 部分氨基酸的解离常数和等电点 5.66 10.07（OH） 9.11 2.20 酪氨酸 5.02 8.33（SH） 10.78 1.71 半胱氨酸 6.00（咪唑基） 9.17 1.82 组氨酸 9.74 10.53（εNH3+） 8.95 2.18 赖氨酸 10.76 12.48（胍基） 9.04 2.17 精氨酸 3.22 4.25（γCOOH） 9.67 2.19 谷氨酸 3.86（βCOOH） 9.82 2.09 天冬氨酸 pI R基pKa -NH3+pKa -COOHpKa 氨基酸 2.97 7.59 当溶液的pH=pI时，氨基酸主要以两性离子形式存在。 pHpI时，氨基酸主要以正离子形式存在。 pHpI时，氨基酸主要以负离子形式存在。 5 氨基酸的化学反应 亚硝酸盐反应 烃基化反应 酰化反应 脱氨基反应 西佛碱反应 侧链反应 成盐成酯反应 成酰氯反应 脱羧基反应 叠氮反应 氨基酸的甲醛滴定 氨基酸不能直接用酸、碱滴定来进行定量测定 α-氨基中的氮原子是亲核中心，可发生亲核加成和取代反应。 与甲醛发生羟甲基化反应 是生物化工产品、食品和发酵物等产品中氨基氮的测定原理和方法 与亚硝酸反应 是范斯莱克氨基氮测定法(van Slyke amino nitrogen method)的原理 室温下 氨基酸的氨基在室温下与亚硝酸作用生成氮气。在标准条件下测定生成氮气的体积，即可计算出氨基酸的量。需要注意的是生成的氮气只有一半来自氨基酸。 与酰化试剂反应 5 1 1 5 丹磺酰氯 氨基酸与 5一二甲氨基