课件：第一章营养学基础知识.ppt

水 水的摄入及来源： 食物和饮料：通常每人每日饮水约1200ml，食物中含水约1000ml。 物质氧化生成水（内生水）：约300ml 水的排出： 尿量：约1500ml 汗液（约500ml）、肺呼吸（约350ml）、粪便（约150ml） 碳水化合物 糖的摄入与疾病的关系 摄入单糖、蔗糖过多，能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病； 乳糖不耐症（又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。 主要症状为摄入大量乳糖后产生腹泻、腹胀症状。 ）； “荔枝病”（实质是一种“低血糖症”） 食物来源 淀粉类多糖，主要存在于植物性食品中，如谷类； 蔬菜、水果中含有一定的单糖、双糖，以及纤维素、果胶类。 维生素 维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低分子有机化合物。 分类（按溶解性分） 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：B族维生素（B1、B2、B3 （泛酸）、 B6、烟酸（尼克酸）、叶酸、B12、生物素）和维生素C 维生素 各种维生素的共同点：①维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质3大物质不同，在天然食物中仅占极少比例,但又为人体所必需。有些维生素如 B6、K等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。动物细胞可将色氨酸转变成烟酸(一种B族维生素),但生成量不敷需要；维生素C除灵长类（包括人类）及豚鼠以外,其他动物都可以自身合成。植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给。许多维生素是辅基或辅酶的组成部分。 维生素A（视黄醇） 生理功能： 维持正常视觉 维持上皮的正常生长与分化 促进生长发育 抑癌作用 维持机体正常免疫功能 食物来源：动物肝脏、鱼肝油、奶、蛋黄、深绿色的叶菜类、橙黄色的根茎等 维生素A 缺乏症 暗适应能力降低及夜盲症； 毛囊角化过渡症； 干眼病，出现角膜皱褶及毕脱氏斑； 呼吸道炎症； 儿童发育缓慢； 生殖障碍。 推荐摄入量成年男子0.8毫克/天，女子为0.7毫克/天；可耐受最高摄入量为3毫克/天 副作用：每天摄入3毫克维生素A，就有导致骨质疏松的危险。长期每天摄入33毫克维生素A会使食欲不振、皮肤干燥、头发脱落、骨骼和关节疼痛，甚至引起流产。 维生素D（太阳维生素） 生理功能： 促进小肠对钙、磷的吸收 调节钙、磷平衡 免疫调解作用 食物来源：海水鱼、肝、蛋黄等动物性食 品及鱼肝油制剂。 其它来源：晒太阳 维生素D 缺乏症 佝偻病； 骨软化症。 过量及毒性 因人而异，一般不超过400IU（10μg）/日 过量中毒、高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节酸痛 维生素E（生育酚） 生理功能： 抗氧化作用 促进蛋白质更新合成 防化学污染及抗衰老 与动物的生殖功能和精子生成有关 调节血小板的黏附力和聚集作用 维生素E（生育酚） 食物来源：植物油、坚果、种子等 每天的需求量：适宜摄入量成人为14mg/天。妊娠及哺乳期需要量略增。4匙葵花油，100毫克橄榄油，100克花生或30克杏仁加70克核桃含有一天所需的维生素E。 　　功效：维生素E能抵抗自由基的侵害，预防癌症的心肌梗死。此外，它还参与抗体的形成，是真正的“后代支持者”。它促进男性产生有活力的精子。维生素E是强抗氧化剂，维生素E供应不足会引起各种智能障碍或情绪障碍。小麦胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、红薯、禽蛋、黄油等含维生素E较丰富。 　　副作用：每天摄入200毫克的维生素E就会出现恶心，肌肉萎缩，头痛和乏力等症状。每天摄入的维生素E超过300毫克会导致高血压，伤口愈合延缓，甲状腺功能受到限制。 维生素C（抗坏血酸） 生理功能： 维持细胞正常的能量代谢 促进胶原组织的合成 能增进铁等金属元素的吸收 抗氧化作用 解毒作用 能促进叶酸在体内转为活性形式，因而可用于防止婴幼儿患巨幼红细胞贫血 食物来源：新鲜蔬菜和水果 维生素C 缺乏症 坏血病 早期症状疲劳和嗜睡，皮肤出现淤点，伤口愈合不良，幼儿骨骼发育不良； 轻度贫血 严重患者出现精神异常——多疑症、抑郁症和癔病 维生素C 　　每天的需求量：成人每天需摄入50～100mg。即半个番石榴，75克辣椒，90克花茎甘蓝，2个猕猴桃，150克草莓，1个柚子，半个番木瓜，125克茴香，150克菜花可200毫升橙汁。