餐饮零售区域正餐业态连锁经营竞争力研究.docVIP

餐饮零售区域正餐业态连锁经营竞争力研究 餐饮正餐业态已成为地区餐饮的主要业态，地区间 餐饮正餐业态连锁经营发展现状是帮助地区引导餐饮业态 健康发展的必要途径。根据我国区域餐饮零售正餐业态连锁 规模竞争力比较，全国存在一定区域性差距。以重庆、上海、 北京为代表的城市总体规模竞争力较强，地区规模企业数对 地区正餐业态总体规模影响较大。由于中西部地区消费能力 相对较弱，重庆、内蒙古等地主要采取区域外连锁扩张的方 式。加盟连锁导致规模发展效率降低，各地区餐饮业态发展 重点不同影响业态竞争力的形成。 关键词：餐饮零售；正餐业态；连锁经营；规模竞争力； 评价指标 F719. 3 A 麦克尔?利维和巴顿A*韦茨认为“零售是将产品和服 务出售给消费者，供其个人或家庭使用，从而增加产品和服 务的价值的一种商业活动。人们通常认为零售只是在商店中 出售产品，其实零售也包括出售服务，比如汽车旅馆提供的 住宿、医生为病人进行的诊治、理发、租赁录像带或是将比 萨饼送货上门” [1]。从零售严格意义来说零售包括餐饮和 服务。零售业态是指零售企业为满足不同消费需求，按照既定的战略目标，有选择地运用商品结构、价格政策、销售方 式、店铺选址、规模及形态等手段，提供销售和服务的种类 化经营形态［2］。从广义角度分析，零售业态包括商品零售 业态、餐饮零售业态和服务零售业态。根据不同的经营行为 和营销手段，我国餐饮零售业态可分为快卖店、快餐店、小 吃店、专卖店、休闲店、正餐厅、连锁酒楼、美食广场，每 种业态在目标顾客、商品结构、服务方式等方面均有自身特 点［3］。 正餐是以提供中式和西式中餐和晚餐为主，服务功能齐 全，所有食品现场制作，品种丰富，讲究味、色以及环境的 融合。目标会针对当地市民请客吃饭、家人朋友团聚等顾客。 店面营业面积在100—500平方米左右。价格定位以中、高 档为主。我国比较出名的湘菜、粵菜、川菜、东北菜以及各 式火锅等均以正餐厅的形式在国内开展连锁经营，连锁经营 已经成为正餐业态发展的主要经营形式［3］。经过近10年的 快速发各区域餐饮正餐业态已成为地区餐饮的主要业 快速发 各区域餐饮正餐业态已成为地区餐饮的主要业 态，但区域之间正餐业态连锁经营的发展水平是否有较大的 差异还未有理论工 进行相关实证研究。呈现地区间餐饮 正餐业态连锁经营发展现状是帮助地区引导餐饮业态健康 发展的必要途径。本文将在确定零售业态规模竞争力评价指 标基础上进行区域正餐业态规模竞争力实证分析，并进行综 合评价。 一、零售业态规模竞争力评价指标确定 零售业态规模竞争力的确定方法目前国内外还没有统 一的方法，但在各种关于产业竞争力比较指标中有所提及。 以岳中刚（2005）为代表所提出的零售业竞争力指标体系中 提出反应产业竞争力的规模指标包括：零售业从业人数、零 售业销售额、零售业企业资产、零售业销售额占地区消费品 零售总额比重和零售业销售利润率［4］。以马惠（2006）为 代表所提出的零售业竞争力指标体系中提出反应产业竞争 力指标体系中的产业规模指标包括：零售业增加值、零售业 销售额、零售业固定资产总额［5］。我国政府统计部门从企 业的角度以及方便统计原则，对零售企业规模指标进行了明 确。2003年5月，国家统计局根据原国家经贸委、国家计委、 财政部和国家统计局4部委联合发布了《统计上大中小型企 业划分办法（暂行）》，其中划分企业规模所选用的指标根据 不同的行业有所不同。零售企业将以两个指标作为划分标 志，即企业的“从业人员数”、“销售额”。其主要原因是: 第一，“从业人员数”作为企业的划型指标，具有简单、明 了的特点，也与世界主要国家的通行做法一致，具有国际可 比性。第二，“销售额”可以客观反映企业的经营规模和市 场竞争能力，也是我国现行统计指标中数据比较完整的指 标，容易操作［6］。 基于本文针对零售业态规模的研究，业态反应的是零售 业的经营形式，各业态之间不能以行业进行区分，因此即不 适合采用产业竞争力的规模评价指标，也不适合采用反应企 业规模的指标。本文提出用较能反映业态整体规模竞争力的 三个指标类进行评价，包括规模总量、规模发展速度和规模 效率，具体如表1所示。规模发展总量主要反应各业态在同 时期的总体规模情况，可通过业态门店总数、从业人员数、 总营业面积、销售总额、业态零售总额占地区零售总额的比 重五个指标进行反应。规模发展速度主要反应业态在现阶段 的发展速度，从而反映业态的发展变化趋势，主要指标包括: 业态销售额增长率、业态门店增长率、业态营业面积增长率 和业态从业人员增长率。规模效率指标主要反应业态规模的 发展效率，指标包括：业态人均销售额、业态店均销售额。 本指标体系适用于所有零售业态，包括商品零售业态、餐饮 零售业态和服务零售业态。 二、区域餐饮零