维生素的述与分类.pptVIP

4、稳定性 固体抗坏血酸比较稳定，在水溶液中极易氧化 影响氧化速度的因素： 抑制氧化－－酸性溶液、糖类、盐类、氨基酸、果胶、明胶、多酚类化合物 促进氧化－－温度、光线、金属离子 抗氧化剂－－易氧化 （三）生理功能 1、维生素C具有广泛的生理功能。维生素C可促进胶原蛋白抗体的形成，因胶原蛋白能够包围癌细胞，因此，维生素c具有抗癌作用。 2、能参与神经介质、激素的生物合成；并能将胆固醇转化为胆汁酸，因此大量维生素C可使高胆固醇血症患者的胆固醇下降。 3、维生素C能将Fe3＋还原成Fe2＋，而使其易于吸收，有利于血红蛋白的形成。 4、解毒与中毒 严重缺乏维生素C会引起坏血病。 但摄入过多维生素C时，会改变血液的酸度，会造成尿酸的沉积，如果沉积在关节中，将引起剧烈的疼痛；沉积于肾中，形成肾结石，由于阻碍排尿而损害肾脏。如果每人每天口服4～9g维生素C时，即会出现上述问题。 （四）来源 维生素C广泛存在于水果及蔬菜中，柑橘、枣、山楂、番茄、辣椒、豆芽、猕猴桃、番石榴等中尤多。 表6-3 部分食物中维生素C含量 食品／(100g) 含量／mg 食品／(100g) 含量／mg 食品／(100g) 含量／mg 辣 椒 雪里蕻 洋白菜 油 莱 小白菜 菠 菜 白萝卜 105 83 39 61 36 31 30 甜 薯 红萝卜(小) 大白菜 冬 瓜 黄 瓜 西红