接轨“二月二”俄式猪头肉成罐焖界新星.docVIP

接轨“二月二”俄式猪头肉成罐焖界新星 　　说起猪头肉的做法，哈报VIP意见领袖群的群友纷纷表示不敢尝试，基本都是去熟食店买回家尝尝得了，甚至还有群友提问“西餐有没有猪头肉的做法？怎么做好吃？”对于乐于自己动手的吃货来讲，唯有自己做的才放心，便开始急于寻找猪头焖子、酱爆天顶花、扒猪脸、罐焖猪头这些听上去就工艺深厚的美味做法—— 　　西餐 　　罐焖界的新星 　　如果说猪头肉是中餐的老江湖，那在西餐中它便是后起之秀。创新一直都是西餐中不可或缺的精神，再加上每个哈尔滨人心中都有西餐情结，不仅仅是因为她的浪漫与奢华，这种感情是基于文化深入骨髓的。因此，每一个西餐爱好者都会不断地扩大原材料，将许多原不属于西餐国度的食材拉进来。 　　马尔斯西餐厅总经理刘振华 　　主菜：罐焖猪头 　　配菜：蛋黄酸黄瓜沙拉 　　罐焖猪头 　　★难度：初级 　　★时间：20—30分钟 　　★原料：生猪头肉 　　★配料：洋葱、芹菜、胡萝卜、桂叶、生番茄酱 　　做法： 　　1.将猪头肉用喷灯烧去表皮残留的毛，然后用冷水浸泡，用刀将表皮上的杂物刮净，打水焯。 　　2.放入闷罐中加入桂叶、胡椒粒、洋葱、芹菜，少许盐煮八成熟。捞出剔除骨头，将猪头肉切4厘米大小的块。 　　3.大勺中加少许色拉油，加洋葱块、胡萝卜块、桂叶炒香，加入生番茄酱，小火炒至出红油时加入猪头肉块略炒。 　　4.锅中倒入两手勺清水，放入盐、少许白糖、辣椒粉、胡椒粉、芹菜段、蒜末焖至锅中留有少许余汁，之后加入炒成金黄色的面芡。 　　5.锅中翻炒约三分钟后，将炒匀的猪头肉装入烧热的小焖罐中上桌即可。 　　特点：外皮酥脆，肉质香醇，配红酒食用味道极佳。 　　VIP品评团 　　@star_璐：从做法上来看，我觉得罐焖猪头的味道和罐焖羊肉、罐焖虾的做法大同小异，味道有别于中式做法的浓厚，多了些许的小酸甜。 　　@花花世界：猪头肉西做我还真是第一次听说，总觉得猪头肉应该晾凉了再吃，光看到飘起的热气就觉得烫嘴。 　　@晴天：我吃过上海本帮菜的猪头肉，又甜又腻，真没有咱们东北的扒猪脸好吃，起码又能下饭又是下酒菜，一块扒猪脸一口大米饭，闷一口白酒，整个肠胃火辣辣的。 　　中餐 　　细节决定一切 　　现在人们对“二月二”这个节日或多或少缺了几分热度，或许是对饮食习惯的改变抛弃了猪头肉，亦或许是工作的忙碌让这个节日变得平淡。但回想宋朝王中令吃到的那盆和尚端出的蒸猪头，品着猪头诗那番景象，心中不免有些许凄凉。 　　现如今能跟蒸猪头媲美的也就要数“扒猪脸”了。马威说，用整个猪头肉做出的菜肴，一是为了图方便，二是因为过完整个春节家里很少有完整的猪头了，图个吉利。 　　道台府老厨家厨师长马威 　　主菜：扒猪脸 　　配菜：松子炒茼蒿 　　扒猪脸 　　★难度：中级 　　★时间：30-45分钟 　　★原料：猪头500克 　　★配料：桂皮3克，酱油20克，肉桂2克，白砂糖10克，白芷3克，黄酒10克，盐5克，八角3克，味精2克，大葱10克，大蒜10克，姜10克，花椒3克 　　做法： 　　1. 将猪头、猪脸肉刮去绒毛等杂物，用清水洗刷干净，放入沸水锅中煮10分钟取出用水洗净。 　　2. 炝锅，把葱长条状摆满锅底，待葱香味出来后加入酱油、白糖、黄酒、八角、桂皮、肉桂、白芷、精盐、味精、葱、姜、蒜、花椒等调料，倒入备用的骨头汤、猪油烧开，撇去浮沫； 　　3. 将猪脸肉摆放到葱上，置火上烧沸后，再用慢火扒制收汁，熟透捞出，皮面朝上摆入盆中； 　　4. 将葱拿出，取适量的汤汁放入勺中，然后将汤汁浇在扒好的猪脸肉上，盘边摆上香菜、葱、黄瓜即成。 　　特点：香而不腻，入口甜鲜。 　　猪头这样吃 　　猪耳朵：因猪耳富含丰富的胶原蛋白，因此要趁热将熟猪耳一个个卷起来，用纱布一层层包裹并用牙签将其固定，放于阴凉处晾凉，之后拆开纱布你会看到一个个晶莹剔透的猪耳朵卷，将其切成一厘米厚片就会是一道名菜千层耳脆。 　　猪舌头：猪舌头是一个特别矫情的部位，他不能熏，只能在卤水中慢慢煮。在老厨师眼中舌头一定要是软嫩的，要不就没有猪舌头特有的香气了。在卤水中煮开后迅速变成文火煮，煮30分钟左右再浸泡。如果用大火，肉质收缩的就越紧，咬上去就会越硬，卤完后再在卤水里浸泡三四个小时。 　　猪巧舌：猪的上牙膛又叫巧舌，也叫天顶花。最好的做法就是酱爆，用热水先烫一下去掉外层的小薄皮，配蒜苗、辣椒、干辣椒都可以，做成麻辣口味的、咸鲜口味的。 　　猪头焖子：用猪头剩下的边角料做这道菜最合适。用小纱布袋装葱姜，清水中倒入花椒面和酱油，不需要任何味道，因为猪头肉之前在做的时候就已经有味道了。把猪头肉倒入汤中，用小火煮一个小时，达到肉的胶质全部被吸出，汤成黏稠状，肉酥烂为止，之后晾凉就可以了。