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面包常见的缺点分析 一 体积小 ①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。 ②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。 ③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、 硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。 ④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。 ⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。 体积过大 ①面粉质量差，盐量不足。 ②发酵时间太久。 ③焗炉温度过低。 表皮太厚 ①面粉筋度太强，面团量不足。 ②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。 ③发酵太久或缺淀粉酵素。 ④湿度、温度不正确。 ⑤烤盘油多。 ⑥受机械损害。 头部有顶盖 ①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。 ②面团太硬。 ③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。 ④焗炉蒸气少，或火力太高。 表皮有气泡 ①面团软。 ②发酵不足。 ③搅拌过度。 ④发酵室湿度太高。 表皮裂开 ①配方成分低。 ②老面团。 ③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。 ④烤焗时火力大。 表面无光泽 ①缺少盐。 ②配方成分低，改良剂太多。 ③老面团，或撒粉太多。 ④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。 ⑤焗炉蒸气不足，炉温低。 1 / 7 表面有斑点 ①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。 ②发酵室内水蒸气凝结成水滴。 表皮颜色浅 ①水质硬度太低。 ②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。 ③奶粉、糖量不足，改良剂太多。 ④撒粉太多。 ⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。 ⑥搅拌不足。 表皮颜色深 原因与表皮颜色浅的刚刚相反。 内部有硬质条纹 ①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。 ②改良剂、油脂用量不当。 ③烤盘内涂油太多。 ④发酵湿度大或发酵效果不好。 内部有空洞 ①刚磨出的新粉。 ②水质不合标准。 ③盐少或油脂硬、改良剂太多，或淀粉酵素不当。 ④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。 ⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。 ⑥撒粉多。 ⑦烤焗温度不高，或烤盘大。 ⑧整形机滚轴太热。 不易贮藏，易发霉 ①面粉质劣或储放太久。 ②糖、油脂、奶粉用量不足。 ③面团不软或太硬，搅拌不均匀。 ④发酵湿度不当，湿度高，时间久，或淀粉酵素作用过强。 ⑤撒粉太多。 2 / 7 面包常见的缺点分析二 （一） 面包外观质量问题及原因主要有以下几方面。 １．表皮龟裂表皮龟裂的原因如下。 ①面包出炉后冷却太快。② 面包未进炉前已结皮。③ 醒发室温度太高。④ 面包入炉后上火 太高。⑤ 面包烘烤温度太低。⑥ 面团发酵不足。⑦ 面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量 太少。⑧ 面团发酵过度。⑨ 面粉中淀粉酶活性低。 ２．面包体积小的原因如下。 ① 酵母用量不足或过量。② 糖的用量太少或太多。③ 面粉中淀粉酶作用过强。④ 面粉筋 度过弱或太强。⑤ 中间和最后醒发时间不足。⑥ 面团搅拌不足或过度。⑦ 使用了软水、碱 性水或含硫磺的水。⑧ 面团温度太低或太高。⑨ 中间醒发时间过久。⑩ 面团太软或过硬。 (11) 面团整形时温度降低。 (12) 装烤盘时烤盘温度太低。 (13) 烤盘涂油过多。 (14) 活 化酵母的水太热。 (15) 面团发酵过久或发酵时间不足。 (16) 油脂用量少或过多。 (17) 面 团改良剂用量太少或太多。 (18)烤炉太热。 (19) 水质硬度过硬。 (20) 面团整形不当。 (21)发酵时面团温度降低。 (22)装烤盘时烤盘温度太高。 (23) 面团搅拌速度太快。 (24)面 团机械性破坏过大。 (25) 盐的用量太多。 (26)