乙酰化交联淀粉作为凝固型酸奶稳定剂的研究-食品科学.PDF

1 2013, Vol.36 No.1 乳业科学与技术 ※基础研究 乙酰化交联淀粉作为凝固型酸奶稳定剂的研究 1,2 3 1,2,* 1,2 刘晓明 ，王冠群，崔 波 ，橝琮萍 (1.山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东 济南 250353；2.山东轻工助剂重点实验室，山东 济南 250353； 3.山东省产品质量监督检验研究院，山东 济南 250 102) 摘  要：研究乙酰化交联淀粉作为稳定剂添加于凝固型酸奶中的影响。通过研究表明添加乙酰化交联淀粉对于控制 凝固型酸奶的酸度，提高酸奶的持水性和冻融稳定性都有很好的效果。但是过多淀粉的加入会导致风味物质释放的 降低，并且口感粗糙没有爽口感。因此，凝固型酸奶中乙酰化交联淀粉的添加质量分数为0.5%～1.5%为佳。 关键词：凝固型酸奶；乙酰化交联淀粉；稳定性；感官评定 Use of Acetylated Crosslinked Starch as a Stabilizer for Set Yoghurt 1,2 3 1,2,* 1,2 LIU Xiao-ming ，WANG Guan-qun ，CUI Bo ，TAN Cong-ping (1. College of Food and Bioengineering, Shandong Polytechnic University, Jinan 250353, China ； 2. Shandong Provincial Key Laboratory of Fine Chemicals, Jinan 250353, China ； 3. Shandong Supervision and Inspection Institute for Product Quality, Jinan 250 102, China) Abstract ：This study investigated the effect of addition of acetylated crosslinked starch as a stabilizer on set yoghurt. The presence of acetylated crosslinked starch was effective in controlling the acidity of yoghurt and improving its water holding capacity and freeze-thaw stability; however, excess acetylated crosslinked starch caused in a reduction in flavor compounds, a rough taste and a lack of refreshingness. Addition of 0.5%–1.5 % acetylated crosslinked starch in set yoghurt was preferred. Key words ：set yoghurt；acetylated crosslinking starch ；stability；sensory evaluation 中图分类号：TS252.42 文献标志码：A 文章编号：167 1-5187(20 13)0 1-000 1-04 [1-2] 罗盖特(中国)有限公司；发酵菌种：保加利亚乳杆菌、嗜 凝固型酸奶逐渐成为一种受消费者喜爱的营养饮品 。 凝固型酸奶具有很高的营养价值，可以促进人体胃肠蠕