微奈米化技术对酪梨汁之流变性质与其修饰效果之研究.PDF

行 奈酪梨 流 精 類 行 年年 行 立 參理 理 利 年 年 行政院國家科學委員會一般型研究計畫成果報告行政院國家科學委員會一般型研究計畫成果報告 行政院國家科學委員會一般型研究計畫成果報告行政院國家科學委員會一般型研究計畫成果報告 計畫名稱 ：微奈米化技術對酪梨汁之流變性質與其修飾效果之研究 計畫編號 ：NSC 96-2221-E-005-059- 執行期限 ：96.08.01 至 97.07.31 主持人 ：江伯源 國立中興大學食品暨應用生物科技學系 E-mail：pychiang@dragon.nchu.edu.tw 一、一 、中文摘要中文摘要 一一 、、中文摘要中文摘要 quality. It is easily affected by its composition, processing treatments (freezing, 酪梨屬漿果類 ，質地如奶油乳酪狀， heating, acidizing, homogenization) and 其外觀呈亮麗黃(綠)色，混濁 、細緻、風 additives, thereby, showing different changes, 味佳 ，營養豐富，深受國人所喜歡，但因 like creaming, sedimentation, coagulation, 其脂質 、蛋白質含量高 ，易受殺菁、均質、 flocculation, phase separation, etc. The 加熱及 pH 值等因素影響 ，使其混濁安定性 process to maintain the quality of avocado 產生變化 ，發生分層、上浮、凝聚等不安 juice and the prevention of hanging of the 定情形 ，嚴重影響品質及商品價值。本實 colloid and formation of precipitation in the 驗設計以不同固 、液比探討其對酪梨汁理 processing treatment and finished product of 化性質之影響及微(奈)米均質 對酪梨汁混 avocado juice is an important research topic. 濁安定性之影響 。實驗結果如下：酪梨汁 This study uses avocado juice as the raw 之pH 值及平均粒徑隨著固 、液比之提高呈 material and examines the effects of different 增加之趨勢 ，混濁度、可溶性固形物、明 ratio of water and high-pressure 度則隨著固 、液比之提高而成而呈減少之