迷你鸡仔饼生产厂HACCP体系的建立和实施.doc

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp PAGE 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 迷你鸡仔饼生产厂HACCP体系的建立和实施 谌 瑜，李建新 （新会出入境检验检疫局，广东新会） 摘要：广东小吃--迷你鸡仔饼具有营养丰富，携带方便，口感好等特点，深受消费者的喜爱，然而其微生物超标等质量问题已越来越成为消费者担忧和关注的焦点。HACCP是目前世界上最权威也受普遍认可的食品安全控制体系。迷你鸡仔饼加工厂通过建立和实施HACCP体系，可以确保鸡仔饼从原料验收、加工到流通过程中，安全危害得到有效的预防和控制。 关键词：鸡仔饼加工；HACCP；建立；实施 SETTING-UP AND IMPLEMENTATION OF HACCP SYSTEM FOR MINI CHEWY CAKES PROCESSING FACTORY CHEN Yu , LI Jian-xin (Xinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ,Guangdong Xinhui) Abstract:Guangdong snacks--mini chewy cakes is a kind of favorable food owing to its nourishing and potable．But nowadays consumers pay more and more attention to the problem of microorganism exceeding standard．HACCP is the most authoritative and acceptable control system of food security．HACCP system can ensure a mini chewy cakes factory to obtain effective prevent and control of mini chewy cakes security hazard from material receipt and processing． Key words:mini chewy cakes processing；HACCP；establish；implement 迷你鸡仔饼是广州名饼，是以白砂糖、面粉、冬瓜、芝麻、麦芽糖、糕粉、植物油（菜籽油）、南乳、干葱、鸡蛋为主要原料，加以调味辅料，经烘烤等生产工艺加工制成，原名“小凤饼”，据说是清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的女工所创制，其成为名饼却在半个世纪之后。小凤饼形状像雏鸡，故又称迷你鸡仔饼。由于其营养丰富，鲜香可口，深受粤、港、澳及东南亚消费者的喜爱。 1 HACCP是权威的食品安全预防性控制体系 HACCP简称危害分析与关键控制点，由食品的危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分组成，是一个建立在食品生产中保证食品安全的预防性管理体系。它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对整个食品链，即食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中存在和潜在的危害进行危险性评估，找出对最终产品质量影响的关键控制点，并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前就控制它，为食品生产提供了一个比传统的终端检验更科学、更安全、更经济的安全卫生质量控制体系，是迄今为止人们发现的最有效的保障食品安全的管理方法。 2 HACCP体系的7个原理 ①进行危害分析并确定预防措施；②确定CCP点；③确定关键限值(CL)；④建立监控程序；⑤建立纠偏措施；⑥建立验证程序：⑦记录保存。 3 建立HACCP体系的步骤 3.1 组建HACCP小组 HACCP小组对建立一个成功的HACCP系统是极其重要的。它由不同专业人员组成。如生产管理、质量控制、设备维修及直接从事现场操作等人员组成。小组人员均应受过HACCP知识培训且在组成人员中至少应有食品专业的中高级职称人员，必要时HACCP小组还可聘请专家进行指导。HACCP小组职责是制定、修改HACCP计划文件，实施和审核HACCP计划。 3.2 完成预备步骤 3.2 3.2 3.2 3.2.4 制定HACCP计划两个基础性文件：依据我国《食品企业通用卫生规范》和CAC食品卫生通则，以及美国《良好卫生规范》等食品行业法律法规，结合企业自身实际情况，制定“良好操作规范(GMP文件)”和“卫生标准操作程序(SSOP 3.3 制定HACCP计划 完成了制定HACCP计划的预备步骤后，HACCP小组需根据HACCP的7个原理制定HACCP计划。 4 HACCP在迷你鸡仔饼加工中实施应用 4.1 产品描述 对产品的描述应包