肉的冷却贮藏.PPT

畜产品加工学;第一节 肉的低温贮藏 第二节 鲜肉气调保鲜贮藏 第三节 原料肉辐射贮藏; 第一节 肉的低温贮藏; 第一节 肉的低温贮藏;(一) 肉的冷却贮藏 1. 冷却方法 在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2-3℃ 进肉后约经 14-24 h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0-1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h ,家禽12h。;(一) 肉的冷却贮藏 2. 冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 (1) 冷藏条件:肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。 (2) 冷藏过程中肉的变化 ;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;(二) 肉的冻结贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第一节 肉的低温贮藏;第二节 鲜肉气调保鲜贮藏;第二节 鲜肉气调保鲜贮藏; 一、 气调保鲜肉的发展 ;一、 气调保鲜肉的发展 80年代试验证明，100%纯 CO2气调为最理想的鲜肉保鲜方式。 0℃冷藏，充 入不含氧，CO2至饱和可大大提高鲜肉的保存期，防止低氧分压引起氧化 变褐。 如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，则鲜肉在0℃气调下能达到20周的贮存期。 我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。 目前，北京、上海等大城市有气调保鲜肉品。;鲜肉色泽的变化 ; 三、 鲜肉气调保鲜机理 ;(一)　 CO2 ; (二) 　O2 ;(三) 　N2;四、 鲜肉气调气体的选用 ;五、 鲜肉气调包装应注意的问题 ;(一) 鲜肉在包装前的处理 ;(二) 包装材料的选择;(三) 充气和封口质量的保证 ;(四) 产品贮存温度的控制 ; 第三节 原料肉辐射贮藏 ;一、辐照食品简介 食品辐照是指利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。 食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术，是以辐射加工技术为基础，运用x射线、γ射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的物理效应和生物效应，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的。 ;辐射杀菌的机理;辐射剂量;;钴－60伽玛源与加速器;钴－60伽玛源;加速器;;; 1、适用于一些不宜进行加热、熏蒸、湿煮处理的食品 由于射线的穿透力强，可杀灭大小包装、散装、液体、固体、干货、鲜果内部的病菌和害虫，尤其适用于一些不宜进行加热、熏蒸、湿煮处理的食品。 辐照加工属于冷加工，不会引起食品内部温度的明显升高，因而易于保持食品的香味和外观品质。例如辐照保藏的马铃薯可抑制发芽，饱满而不发皱，硬度好，养分也没有明显的损失，与冷藏或化学保藏的马铃薯比较，有较强的竞争力。 ;食品辐照保存技术特点;食品辐照保存技术特点; 第三节 原料肉辐射贮藏; 第三节 原料肉辐射贮藏;第三节 原料肉辐射贮藏;第三节 原料肉辐射贮藏;第三节 原料肉辐射贮藏;第三节 原料肉辐射贮藏;第三节 原料肉辐射贮藏;第二节 原料肉辐射贮藏;1.原料肉低温贮藏原理? 2.试述冷冻方法对原料肉的质量有何影响? 3、试述冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?;思考题