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教学程序设计——以餐巾折花项目为例 教学目标 1、了解餐巾折花的种类及作用。 2、掌握餐巾折花的基本手法。 3、使学生能运用餐巾折花的基本手法，熟练地折出常 见的餐巾花。 教学重难点 1、重点是餐巾折花几种基本手法的掌握和具体运用。 2、难点是根据主题，设计出不同餐巾折花席面。 * 《餐饮服务与管理》说课 酒店管理专业专业课程 说课人: 卢德君 课程性质和课程地位 一 课程内容设计 二 教学方法与教学改革 3 三 教学团队与队伍建设 4 四 本课程设计的主要特色 4 六 教学考核与教学效果评价 3 五 主 要 内 容 1 课程性质与作用 3 2 课程目标 一、课程定位与课程设计 与前后课程的联系 专业的培养目标定位 高职院校定位 课程目标定位 培养生产、管理、服务第一线应 用性技术管理人才， “灰领人才” 培养酒店基层岗位服务能力与管理能 力，具备“专业技能＋综合素质”的 高素质技能型人才 培养酒店及餐饮企业基层服务员 、领班、主管和一线经理 高职酒店管理专业的专业核心课、专业技能课 1.1 课程性质 第三阶段 第二阶段 第一阶段 素质目标 能力目标 知识目标 具有具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神； 具备正确的价值观，确立积极的人生态度； 具有团队合作意识和良好的职业道德素养； 素质目标 具备从事餐饮一线服务工作的操作能力； 具有一定的餐饮基层服务管理能力； 具备解决和处理工作中常见餐饮问题的能力。 能力目标 熟悉餐饮企业的组织架构及岗位职责； 熟练掌握餐厅服务的基本服务技能； 掌握中、西餐零点及宴会服务的程序与标准及技巧； 掌握餐饮管理的基础理论； 知识目标 1.2 课程目标 酒店管理专业学生 课程开设时间：二年一期 授课对象 先修课程 《饭店概论》 《服务礼仪》 《服务心理学》 等，有一定专业知识基础。 《饭店营销》 《酒店公关》等。 后续课程 1.3 与前后课程的联系 本课程的学习又为学生毕业实习从事餐饮岗位工作打下了坚实的理论和技能基石。 1 2 教材建设 二、课程内容设计 3 校内外实训条件 教学组织安排 4 课程设计理念 5 课程设计思路 理念 “工学结合”的职业教育理念 以餐饮行业人才需求和就业岗位群的深入调查研究的基础 2.1 课程设计理念 基于餐饮工作过程及工作任务的课程开发理念 以餐饮工作过程为主线，以岗位技能划分模块，以项目驱动进行教学。 思路 以学生为主体，以项目为载体，以实训为手段，设计知识、理论、实践一体化的课程。 2.2 课程设计思路 项目六.撤换餐具操作技能 项目五.上菜、分菜操作技能 项目四.斟酒操作技能 项目三.摆台操作技能 项目二.餐巾折花操作技能 项目一.托盘操作技能 项目五.餐后服务与管理 项目四.餐间服务与管理 项目三.点菜服务与管理 项目二.迎宾领位服务与管理 项目一.预定服务与管理 项目五.策划餐饮促销活动 项目四.监督厨房生产与卫生安全 项目三.采购、储存与发放食品原料 项目二.筹划与设计菜单 项目一.规划餐厅厨房布局 以 岗 位 技 能 要 求 划 分 模 块 技能模块 服务操作 餐饮企业经营与 管理能力模块 基层服务与管 理能力模块 以 餐 饮 工 作 过 程 为 主 线 以 项 目 驱 动 教 学 　自学 我国客源国的饮食习惯 第八章 　 实训项目4：筹划与设计菜单 中外菜点知识 第七章 实训项目3：餐饮服务质量管理 餐饮质量管理 第六章 实训项目2：策划餐饮促销活动 餐饮销售管理 第五章 实训项目1：原料采供管理 餐饮成本管理 第四章 经营与管理能力模块 实训项目5：餐后服务 实训项目4：就餐服务 实训项目3：迎宾服务 实训项目2：餐前准备 实训项目1：就餐预订 餐饮服务程序 第三章 基层服务与管理模块 实训项目6：:撤换餐具 实训项目5：上菜与分菜 实训项目4：斟酒服务 实训项目3：摆台 实训项目2：餐巾折花 实训项目1：托盘 餐饮服务基本技能 第二章 服务操作技能模块 　餐饮业的认知 餐饮概述 第一章 　 实训课内容 理论课内容 章节 模块 2.2 教学组织安排 期末复习与练习: 6学时 期末实训理论考核: 4学时 餐饮服务与管理 服务技能模块 1、托盘 2 2、餐巾折花4 3、摆台 8 4、酒水服务 4 5、上菜、分菜 2 6、撤换餐具 2 1.预订服务 2 2.迎宾服务 2 3.点菜服务4 4.餐间服务2 5.餐后服务2 基层服务模块 1. 原料采供管理4 2.餐饮销售管理 6 3.餐饮质量管理 4 4.筹划与设计菜单 4 餐厅经营管理模块 课程重点 课程难点 课程总学时：68学时 本课程总学时