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烹饪微生物学 蒋云升 王红梅 教学大纲 第一章 烹饪与微生物的关系 第二章 厨房微生物的类别 第三章 厨房微生物的来源与分布 第四章 厨房微生物的生长 第五章 厨房微生物的危害 第六章 厨房微生物的控制 第七章 厨房洗涤加工的除菌作用 第八章 厨房食品冷加工的抑菌作用 第九章 厨房发酵加工的抗菌作用 第十章 烹调的杀菌作用 第十一章 餐饮企业卫生管理 实验教程 显微镜使用与微生物形态观察 革兰氏染色与细胞结构的观察 微生物培养基的配制与灭菌 食品细菌计数 大肠杆菌群实验 第一章 烹饪与微生物的关系 学习目标： 通过对微生物特点、烹饪与微生物间关系的学习，要求了解微生物概念、特点； 熟悉与烹饪有关的微生物类群； 掌握微生物在烹饪加工中的应用； 学习重点： 微生物的概念、特点； 与烹饪相关的微生物的种类及应用。 第一节 微生物的概念与特点 一、微生物的概念 微生物（microbe）：是指一大类形体微小（小于0.1mm）、结构简单、肉眼看不见的个体，须借助显微镜才能看清它们个体的一类微小生物的统称。 二、微生物的特点 微生物的五大特点： 1 个体小，结构简单,表面积大 2 吸收多，转化快 例如：用酵母合成蛋白质 意义：(1) 为微生物生长提供了充足的物质基础 (2) 使微生物发挥“活化工厂”的作用 3 生长旺，