响应面试验优化挤压膨化法制备速食糙米粥工艺.PDFVIP

中国农学通报 2018 中国农学通报 2018,34(22): 156-164 Chinese Agricultural Science Bulletin Chinese Agricultural Science Bulletin 响应面试验优化挤压膨化法制备速食糙米粥工艺 1 1 1 1 2 1 3 欧阳梦云 ，孙子钦 ，王 燕 ，吴卫国 ，赵传文 ，彭天浩 ，曹 胜 1 2 （湖南农业大学食品科技学院，长沙410128 ；长沙凯雪粮油食品有限公司，长沙410008 ； 3 湖南农业大学资源环境学院，长沙410128 ） 摘 要：为拓宽糙米开发利用领域，以糙米粉为原料，采用挤压膨化法制备速食糙米粥。在单因素试验 的基础上，建立响应面二次多项式回归模型，研究挤压膨化处理对糙米粉复水率、糊化度及感官品质的 影响。分析得到挤压膨化法制备速食糙米粥的最佳工艺参数为：机筒温度110℃、糙米粉含水量 21.60% 、糙米粉浆pH 7.11，以此工艺条件进行验证试验，速食糙米粥的糊化度平均值为87.93% 。糙米 粉经挤压膨化处理后，脂肪含量相比于原糙米粉降低了28.8% ，膳食纤维含量比原糙米粉增加了9.3% 。 快速黏度测定结果表明，糙米粉经挤压膨化处理后峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度及回生值均下 降。本研究可为糙米精深加工提供一定的参考。 关键词：挤压膨化；糙米；速食糙米粥 中图分类号：TS236.9 文献标志码：A 论文编号：cas InstantBrownRicePorridge:TheExtrusionPreparationOptimizedby ResponseSurfaceMethodology 1 1 1 1 2 1 3 OuyangMengyun,SunZiqin,WangYan,WuWeiguo,ZhaoChuanwen,PengTianhao,CaoSheng 1 (CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128; 2ChangshaKaixueGrainandOilFoodCo.,Ltd,Changsha410008; 3CollegeofNaturalResourcesandEnvironment,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128) Abstract: Thepaperaimstobroadenthedevelopmentandutilizationofbrownrice.Brownriceflourwas chosenastherawmaterialtoprepareinstantbrownriceporridgebyextrusion.Basedonthesinglefactor experiments,thequadraticpolynomialregressionmodelofresponsesurfacewasestablishedtostudytheeffect ofextrusiontreatmentonrehydrationrate,gelatinizationdegreeandsensoryqualityofb