烹调工艺学-理论课学期授课计划.docVIP

中山市技师学院 文化理论课学期授课计划 编号：JWC-JL-01-11 版号：F/0 2018－2019学年　第一学期 课　程　名　称 烹调工艺学 授 课 班 级 179烹饪502班 任　课　教　师 石凤连 所属系、教研室 旅游服务系 教 研 室 主 管 陈燕 教 学 副 主 任＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 　　2018年　8月28日 学期授课计划说明 总学时 本课程 已 授 学 时 尚 余 学 时 教 学 周 本 学 期 周 课 时 本课程每 本　学　期　课　时　分　配 学分计算 课时余(缺) 课时余(缺)处理意见 总 学 时 其　　中 讲授 课堂作业 课堂训练 课堂讨论 实验 现场教学 出外参观 测试 复习 考试 小计 76 0 76 19 4 76 21 5 31 9 4 4 74 2 调整课程进度 教学大纲名称、版本 校编大纲 说明： 此授课计划为暂定安排，如有变动，以实际调整为准。 本课程的教学目标是以就业为导向，从烹调入门开始，重点突出操作技能，在实践的基础上使学生掌握必要的基础理论，并引导学生总数烹饪工艺的革新，将学生培养成受企业欢迎的高级烹饪技术人才。 使用教材名称、版本 《烹调工艺学》（第二版）（旅游教育出版社） 主要参考书名称、版本 无 需实验器材及设备 多媒体课件、食物原料 需去何处参观及现场教学 无 中山市技师学院 文化理论学期授课计划 编号：JWC-JL-01-011 版号：F/0 序 号 周 次 章节 （课题） 主要内容 教学安排及学时分配 课后作业 讲 授 课堂作业 课堂 训练 课堂 讨论 实验 现场 教学 出外 参观 测 验 复习 考试 小 计 一 模块一 任务一、二 认识烹调工艺、走进现代厨房 1 1 2 预习 一 模块一 任务三 烹调操作前的准备 1 1 2 课后作业 二 模块四 任务一 单一菜肴的组配 1 1 2 补充 二 模块四 任务二 套餐的组配 2 2 补充作业 三 模块四 任务二 菜肴风味与审美的组配 1 1 2 补充 三 模块四 任务二 筵席菜肴的组配 2 2 课后作业 四 模块五 任务一 热的传递与控制 1 1 2 补充作业 四 模块五 任务三 焯水 2 2 补充作业 五 国庆 国庆放假 五 模块五 任务三 过油 2 2 预习 六 模块五 任务二 火候及其运用 1 1 2 自编练习 六 模块五 任务三 走油 2 2 课后作业 七 模块六 任务一 菜肴调味工艺 1 1 2 补充作业 七 模块六 任务三 茸胶调制工艺 2 2 补充 八 模块六 任务二 菜肴调香调色工艺 1 1 2 补充作业 八 模块六 任务三 糊浆工艺 2 2 补充 九 模块六 任务三 菜肴质地与质感认知 1 1 2 补充作业 九 模块六 任务三 勾芡工艺 2 2 课后作业 十 期中复习 2 2 十 期中考试 2 2 十一 模块七 任务一 冷制冷吃烹调法 1 1 2 补充 十一 模块七 任务一 冷制冷吃烹调法 2 2 补充作业 十二 模块七 任务二 热制冷吃烹调法 1 1 2 课后作业 十二 模块八 任务三 其他传热烹调法（熬糖烹调法） 2 2 补充作业 十三 模块八 任务一 水传热烹调法 1 1 2 补充 十三 模块八 任务三 其他传热烹调法（熬糖烹调法） 2 2 补充作业 十四 模块八 任务二 油导热烹调法 1 1 2 课后作业 十四 模块九 任务一 冷菜造型的基本手法1 1 1 2 补充作业 十五 模块九 任务一 菜肴造型的艺术尝试 1 1 2 补充 十五 模块九 任务一 冷菜造型的基本手法2 2 2 补充作业 十六 模块九 任务一 热菜造型的基本手法1 1 1 2 补充 十六 模块九 任务一 热菜造型的基本手法2 1 1 2 补充作业 十七 模块九 任务二 菜肴盛装的基本手法1 1 1 2 补充 十七 模块九 任务二 菜肴盛装的基本手法2 2 2 课后作业 十八 模块十 烹调工艺的革新 1 1 课后作业 十八 期末复习 2 2 十九 期末考试 2 2