第单元工农产品质量管理的范围和内容.ppt

第一单元农产品质量管理的范围和内容 教学目标： 1. 掌握农产品质量与安全的基本概念，包括什么是质量，质量涵盖的三方面内容，农产品的安全性，食源性疾病和污染物； 2. 掌握可食用农产品安全危害的分类，并能结合实际案例进行分析； 3. 能够建立一个关于农产品质量管理对象、内容和手段的总体概念； 4. 理解食品供应链概念； 5. 了解农产品质量与安全对市场的影响。 学习内容 一、什么是质量与农产品质量？ 二、什么是农产品安全？ 三、农产品质量管理的重要环节是什么？ 四、农产品质量管理的重要措施是什么？ 五、什么是食品供应链？ 六、农产品质量管理与市场 一、什么是质量与农产品质量？ 根据《中华人民共和国农产品质量安全法》 农产品“是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品”。 一、什么是质量与农产品质量？ 质量是某一产品(或活动、过程、组织或个人)的总特征，它和该产品所能满足明确说明与暗示的需求有关。 质量是指最适合于一定顾客群的要求。 两方面的涵义：产品的实际用途和产品的售价，让消费者满意。 一、什么是质量与农产品质量？ 有人认为质量是产品的优势所在，或是其固有的有点；也有人将质量定义为“满足需要”。目前，世界上大部分先进企业都将质量定义为：让消费者满意。而消费者最关心的是：生产商提供的产品是否符合其承诺。 一、什么是质量与农产品质量？ 农产品质量定义的内容： 包括3方面内容， 即：农产品的总特征和特性 加工过程 与满足消费者需要有关的服务能力。 一、什么是质量与农产品质量？ 农产品的总特征和特性可以从产品质量标准中体现出来； 案例：食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生标准 （GB 17325 - 2005）（P2） 一、什么是质量与农产品质量？ 优质食品与周到服务是成功保证。 案例：台湾富商王永庆经营米店是如何走向成功的（P3） 二、什么是农产品安全 农产品质量安全“是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求”。 该定义更加强调农产品的安全性。 本课程所涉及的食用农产品是工 业加工食品的原辅材料，部分亦 可鲜食。 农产品安全意味着农产品应该是 无害、有营养并保障供应的。 参考食品安全定义 当可作为食品原料的农产品被加工调理和/或食用时，按照其预期的食用方法，确保该食品不会对消费者构成任何危害。 食源性疾病 食品污染物 非有意添加到农产品中，危及农产品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其他物质。 农产品安全危害 （一）生物危害 1、常见致病菌 （一）生物危害 案例： 生物危害 ——2006年美国从零售商召回有机菠菜 大肠杆菌 （1）沙门氏菌 （1）沙门氏菌 3）临床表现 沙门氏菌食物中毒潜伏期短，一般为4～48h，长着可达72h，潜伏期越短病情越严重。 中毒开始时表现为头疼、恶心、食欲不振，后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻主要是水样便，少数带有黏液或血。发烧一般为38～40℃，轻者3～ 4d症状消失，重者可出现神经系统症状，还可出现尿少、无尿、呼吸困难等症状，如不及时抢救可导致死亡。 （1）沙门氏菌 4）污染途径： 人带菌，在烹调食品过程中造成交叉污染 啮齿动物和昆虫带菌（如蟑螂、苍蝇） 下水道的污物； 动物性食品（肉、奶、蛋及其制品） 5）中毒机制 大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌活体侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒。 预防措施 （2）金黄色葡萄球菌 （2）金黄色葡萄球菌 多数金黄色葡萄球菌肠毒素能耐100℃、30min处理，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解作用。因此，若要破坏食物中的金黄色葡萄球菌肠毒素则需在100℃加热2h。 （2）金黄色葡萄球菌 3）临床表现 金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为2～5h，极少超过6h。起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著。呕吐物可呈胆汁性，或含血及黏液。剧烈吐泻可导致虚脱、肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略高。一般在数小时至1～2日内迅速恢复。儿童对肠毒素比成年人敏感，发病率较成年人高，病情也比成年人重，但病程较短，极少死亡。 （2）金黄色葡萄球菌 4）污染来源 葡萄球菌的分布非常广泛，在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中都可能存在，主要来源与动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶，是引起创伤化脓和呼吸道感染的常见致病菌。引起中毒食物主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品和各类熟肉制品，其次为含乳冷冻食品和淀粉类食品。 （2）金黄色葡萄球菌 5）中毒机制 金黄色葡萄球菌食物中毒