第三章史蛋白质.ppt

公共营养师（基础知识） 营养配餐员基础营养 第一节 蛋白质的概念和分类 一、定义：蛋白质是以氨基酸为组成单位、由肽键相连的具有稳定空间结构的生物大分子。 蛋白质是细胞主要组成成分，约占人体总重量的17%, 仅次于水75％—80％。 蛋白质占细胞内固体成分的80%以上。蛋白质、核酸、脂类和糖，约占细胞干重的90%以上。 蛋白质的结构 ※禽类：蛋白质含量为15％～30％，其氨基酸构成与人体肌肉蛋白质相似，利用率较高。 ※鱼类：蛋白质含量为15％～30％，鱼类肌组织肌纤维较短，加之含水量丰富，容易消化吸收。 ※蛋类：蛋白质含量为10％～14％。 ※乳类：蛋白质含量为1.5-3.8％。 ※大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品消费。 四、蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质—能量营养不良(protein—energy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 成人蛋白质摄入不足：体力下降、浮肿、抗病力减弱等。 第六节 蛋白质供给量、来源与营养价值 四、蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇：肉类 加重肾脏负荷：尿素代谢 易产生骨质疏松：含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙质丢失 (osteoporosis)。 第六节 蛋白质供给量、来源与营养价值 三、蛋白质的主要食物来源 ※谷类：一般含蛋白质6％～10％，缺乏赖氨酸。 ※豆类：蛋白质含量较高，大豆含蛋白质35％～40％，其他豆类蛋白质含量为20％～30％（绿豆优），豆类蛋白富含赖氨酸，但其不足之处是蛋氨酸略显缺乏。 ※坚果类：如花生、核桃、葵花子、莲子等，蛋白含量为15％～25％。 ※肉类：蛋白质含量为10％～20％，所含必需氨基酸齐全，含量充足，属优质蛋白。 三、蛋白质的主要食物来源 ※禽类：蛋白质含量为15％～20％，其氨基酸构成与人体肌肉蛋白质相似，利用率、BV、N.P.U较高。 ※鱼类：蛋白质含量为15％～20％，鱼类肌组织肌纤维较短，加之含水量丰富，容易消化吸收。 ※蛋类：蛋白质含量为10％～15％。 ※奶类：蛋白质含量为3.3％。 ※大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品消费。 常用食物中蛋白质的含量 P98 三、蛋白质的主要食物来源 蛋白补充类营养品种类：乳清蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白、酪蛋白等。不同种类的蛋白质具有不同的特性和使用目的。 1. 乳清蛋白：吸收率最高、吸收最快，以分离乳清蛋白的生物学价值最高，可达157。但其半衰期很短，一次不要超过30克，用牛奶冲服可以延长其消化时间，增加肠道吸收。它是训练后最佳蛋白质补剂，最有利于抓住运动后肌肉生长、修复的“黄金时期”。 五、蛋白补充类营养品 2. 鸡蛋蛋白：生物学价值和吸收利用率低于乳清蛋白，但其消化时间相对中等(1.5~3个小时)，可以持续地为身体提供蛋白质。 3. 酪蛋白：消化时间非常缓慢，一般在2.5~4个小时以上，比较适合在临睡前使用，保证夜间为机体源源不断地供给蛋白质、氨基酸。 五、蛋白补充类营养品 4.大豆蛋白：是植物蛋白中唯一的完全蛋白，包括人体所需的各种氨基酸，且比例较为适当。其吸收利用率要比乳清蛋白和鸡蛋蛋白低，但因豆制品中还含有利于维持女性健康的植物性雌激素“大豆异黄酮，所以适合于女性使用。 五、蛋白补充类营养品 第一节 蛋白质的概念和分类 第二节 食物蛋白质的营养价值 第三节 评价食物蛋白质营养的主要方法 第四节 蛋白质的生理功用 第五节 蛋白质供给量、来源与营养价值 第六节 蛋白质与健康 第七节 物质代谢相互联系 第八节 蛋白质分解代谢 第三章 蛋白质 ※长时间运动供能（大腿肌肉胀大）： 耐力运动员长时间运动时，消耗的能量多达10％～20％是来自于蛋白质分解代谢所释放的能量； 赛后身体更加需要蛋白质来修复损耗的肌肉组织。 每天运动90分钟或其以上的运动员会燃烧身体的蛋白质作为能源。 第六节 蛋白质与健康 ※ 补蛋白质加糖类 运动之后膳食补充的最佳选择 新运动员或普通人群在接受初步或进一步锻炼时，未经锻炼的肌肉比较容易受伤，需要额外蛋白质补充，能帮助身体建造蛋白质，增加肌纤维的横截面积，有利于肌肉的发展壮大（超量恢复）。 运动时或运动后使用糖类补充品，能增加胰岛素的分泌，减少蛋白质的流失。 可选择支链氨基酸 (BCAA)、谷氨酰胺和增肌粉等氨基酸和蛋白质补剂。 第六节 蛋白质与健康 （一）支链氨基酸（BCAA） 1、BCAA：身体肌肉蛋白质的重要部分，由异亮氨酸、亮氨酸（必修AA）和缬氨酸组成。当超过30分钟以上的长时间运动, BC