食品化学第票三章蛋白质.ppt

本章内容 第一节 氨基酸 第二节 蛋白质和肽 第三节 蛋白质的变性 第四节 蛋白质的功能性质 第五节 蛋白质在加工储藏中的变化 第六节 常见食品蛋白质与新的蛋白质资源 分 类 蛋白质的重要性 （1）蛋白质是生命细胞的主要成分 （2）蛋白质在生命活动中具有重要作用 （3）对食品的结构、形态及色、香、味起重要作用 氨基酸——构成蛋白质的基本单元 氨基酸—含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。 氨基酸蛋白质的构件分子 蛋白质的水解—形成氨基酸 酸水解：6N HCl,煮沸回流20小时左右,或加压于120°C水解12小时. 优点:水解彻底,水解的最终产物是L-氨基酸,没有旋光异构体生成. 缺点:色氨酸全部破坏,丝,苏,酪氨酸部分破坏.有腐黑质生成 碱水解:6M NaOH或4M Ba(OH)2煮沸6小时. 优点: 色氨酸不被破坏,水解液清亮透明. 缺点: 水解产生的氨基酸发生旋光异构作用 酶水解：蛋白质可以由蛋白酶水解，不同的蛋白酶专一性不同。 优点:条件温和,氨基酸不破坏,无旋光异构体产生. 缺点: 各蛋白酶有不同的专一性,用单一的酶作用水解不彻底. （二）α-氨基酸的一般结构 氨基酸不同，它的R基团就不同 氨基酸的通式及α-碳 氨基酸——构成蛋白质的基本单元 蛋白质水解得到约20种氨基酸，且均属 L-氨基酸（甘氨酸除外）。 必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸。 八种必需氨基酸顺口溜之一： 流苏鞋，亮一亮，显本色，真不赖！ 流(Met)苏(Thr)鞋(Val)， 亮(Leu)一亮(Ile)， 显本(Phe)色(Trp)， 真不赖(Lys) 八种必需氨基酸顺口溜之二： “借一两本单色书来” 20种基本AA歌 甘丙缬亮异脯脂? ? 丝苏半蛋羟硫添?? 天谷精赖组酸碱?? 苯丙酪色芳香环?? 天冬酰氨谷酰氨?? 都有酰基属常见? B、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体 氨基酸存在对映异构体 肽：是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。 由两个氨基酸以肽键相连的化合物称为“二肽”，由多个氨基酸组成的肽则称为多肽。 维持蛋白质三级结构的作用力 抹香鲸肌红蛋白（Myoglobin）的三级结构 肽 1、肽的理化性质 小肽可溶解于3%以上的三氯乙酸溶液中； 肽溶液的黏性与蛋白质显著不同，黏度较低，不产生胶凝作用。 肽在胃肠道内的吸收性能，好于单纯的氨基酸溶液，因为其渗透压比较低。 肽的化学性质类似于氨基酸。 肽 2、生物活性肽（bioactive peptides, BAP） 是指对生物机体的生命活动有益或是具有生理作用的肽类化合物。一般其相对分子质量小于6000Da。 多数生物活性肽是以非活性状态存在与蛋白质的长链中，当用适当的蛋白酶水解时，其分子片段与活性被释放出来。 生物活性肽的作用 促进矿物质的吸收 降低血压 抗氧化 促进免疫功能 抑菌作用 蛋白质变性的本质 分子中各种次级键断裂，使其空间构象从紧密有序的状态变成松散无序的状态，一级结构不破坏。 变性后的蛋白质在结构上虽有改变，但组成成分和相对分子质量不变。 （1）生物活性丧失（酶、激素、毒素、抗体） （2）溶解度降低（疏水基团暴露） （3）改变水合性质 （4）易于酶水解 （5）粘度增大 （6）不能结晶 可逆变性： 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构象可以由变性态恢复到天然态。 不可逆变性： 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构象，由变性态不能恢复到天然态。 2、冷冻 冷冻变性的原因： 低温下，水合环境变化，破坏了维持蛋白质结构的作用力，另水化层的破坏导致蛋白质的聚集或亚基重排。 低温下的盐效应 低温下的浓缩效应 水合性质——取决于蛋白质同水之间的相互作用，如水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、黏合、分散性、溶解性等。 结构性质——与蛋白质分子之间的相互性质有关，如沉淀、胶凝作用、组织化、面团的形成等。 表面性质——蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，如起泡特性、乳化作用等。 感官性质——浑浊度、色泽、风味结合、咀嚼性、爽滑感等 概念： 蛋白质分子中的各种基团（带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团）与水分子相互结合的性质。 作用方式： 结合过程 化合水和邻近水 多分子层水 进一步水化 水化过程 干燥蛋白质逐步水化过程如下： 蛋白质结合水的能力 当干蛋白质粉与相对湿度为90%-95%的水蒸汽达到平衡时每克蛋白质所结合的水的克数。 氨基酸残基的水合能力 各种