营养卫生历年题.PDFVIP

页码为营养与食品卫生学/复旦大学出版社励曙光主编 FD11 级预防医学部分成员整理于2015 年末 营养卫生 M 表示名词解释，J 是简答。 1. P1 合理营养：合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能 量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体 健康的营养。 2. 营养 nutrition M P1 是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新、满足生理功 能、体力活动需要和必要的生物学动态过程。 3. 营养学与食品卫生学有哪些联系与区别？ J P4 从广义上讲，两者共同的研究对象为食物和人体，即研究食物（饮食）与健康的关系；从狭 义上讲，两者区别在于其具体研究目标、研究目的、研究方法、理论体系等方面各不相同。 营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康 的关系。 4. 生物价 BV M P10 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价的值越高，表明 其被机体利用程度越高，最大值为100 。生物价=储留氮/吸收氮 * 100 5. (2 次)必需脂肪酸 EFA M P16 指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所必需的多不饱和脂肪酸。如 亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸等。 6. 反式脂肪酸 M P16 由于不饱和脂肪酸含有双键，而双键的构象有顺式和反式两种类型，故含有双键的不饱和脂 肪酸也有顺式和反式之分。摄入过多的反式脂肪酸可升高血液中胆固醇的含量，有促进动脉 粥样硬化和冠心病发生的危险性。 7. (3 次)类脂的分类、生理功能，以及过量/少量的危害 J P16 类脂分为：①磷脂，含有磷酸、脂肪酸、甘油和氮的化合物，例如卵磷脂②鞘磷脂，含有 磷酸、脂肪酸、胆碱和氨基醇的化合物③糖脂，含有碳水化合物、脂肪酸和氨基醇的化合 物④类固醇及固醇⑤脂蛋白类，脂类与蛋白质的结合物。 生理功能：类脂是组成细胞膜、大脑和外周神经组织的重要成分，其在体内的含量一般不随 人体的营养状况而改变，称为“固定脂”。磷脂可与蛋白质结合形成脂蛋白，并以这种形式 参与细胞膜、核膜、线粒体膜的构成等，维持细胞和细胞器的正常形态和功能。由于磷脂内 的不饱和脂肪酸分子中有双键，使得细胞膜具有良好的流动性与特殊的通透性。这些膜在体 内新陈代谢中起着重要作用。磷脂还是血浆脂蛋白的重要组成成分，具有稳定脂蛋白的作用。 胆固醇也是细胞膜和细胞器的重要结构组分，关系到膜的通透性，有助于细胞内物质代谢的 酶促反应顺利进行，同时也是合成维生素 D3 和胆汁酸的原料。胆汁酸能乳化脂类，帮助脂 类的消化与吸收，胆固醇在体内可转变成各种肾上腺皮质激素，如影响蛋白质、糖和脂类代 谢的皮质醇，能促进水和电解质在体内保留的醛固酮。胆固醇还是性激素睾酮、雌二醇的前 体。缺乏胆固醇会引起脂溶性维生素缺乏症。 8. 碳水化合物 carbohydrate M P20 也称糖类，是由C、H、O，3 种元素组成的一类化合物，主要存在于植物性食物中，是人体 最主要和最廉价的能量来源。营养学上一般将其分为4 类：单糖、双糖、寡糖、多糖。 9. (2 次)碳水化合物的分类、生理功能，以及过量/少量的危害 J P20 分类：①单糖，主要为葡萄糖、果糖、半乳糖。 ②双糖，如蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。 ③寡糖，3~9 个单糖构成，如棉籽糖和水苏糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖。 1 页码为营养与食品卫生学/复旦大学出版社励曙光主编 FD11 级预防医学部分成员整理于2015 年末 ④多糖，10 个以上单糖，如糖原、淀粉、非淀粉多糖。 功能：①储存和提供能量：1g 葡萄糖可为人体提供 16.7kJ （4.0kcal ），是人体能量的最主要 来源。 ②机体的构成成分：如结缔组织中的黏蛋白，是一些寡糖复合物。DNA/RNA 中也有 大量核糖