食茭瓜忆菰米.docVIP

食茭瓜,忆菰米 淮安是一座水上城市，境内河流、湖泊众多，广布的湿地环境蕴育了蒲菜、莲藕、茭白、水芹、慈姑、荸荠、菱角、芡实等非常丰富的水生蔬菜资源，其中出产茭白的菰是一种经济价值较高而且具有特殊历史与意味的植物。 茭白―― 翠禾飘香远 茭白，又称茭笋、茭瓜、菰首、蘧蔬、绿节、高瓜等，是禾本科（Gramineae）菰属（Zizania）植物菰[Zizanialatifolia（Griseb.）Turcz.exStapf]感染菰黑粉菌后长出的变态肉质茎。 菰又称茭草、蒋草，原产于中国，现分布于印度东部和东亚，在我国南北各地均有野生和栽培品种分布。菰为多年生水生草本植物，以根状茎横走，粗壮，须根多而稠密，秆高大、粗壮、直立，高100～200cm；叶鞘长于节间，肥厚，叶舌膜质；圆锥花序，长30～50cm，分枝多，簇生，雄性小穗着生于花序下部或分枝上部，雌性小穗长圆形，着生于花序上部或分枝下部及主轴贴生处；颖果圆柱形，黄绿色，长约1.2cm[1]。 茭白作为蔬菜食用最早见于《尔雅?释草》：“出隧，蘧蔬”，《尔雅?释草》注称：“蘧蔬，似土菌，生菰草中，今江东啖之，甜滑”[2]，此处的“蘧蔬”即茭白。《西京杂记》中也记载：“菰之有米者，长安人谓之雕胡，菰之有首者，谓之绿节”。淮安有些地方的乡民将菰称为“高苗”、茭白称为“高瓜”[3]，这大约是因为作为水生植物菰植株较为高大。 茭白在我国栽培广泛，在水生蔬菜中栽培面积仅次于莲藕，其有单季茭和双季茭之分。单季茭在春季定植，秋季采收；双季茭在春季或夏季定植，在秋季采收1次后，第2年春夏之交可采收第2次。江浙一带栽培的著名单季茭品种有杭州象牙茭、绍兴美女茭、宁波骆驼茭等，双季茭品种有苏州大头青、扬茭1号、杭州梭子茭等[4]。 淮安栽培茭白具有较长的历史，明代《正德淮安府志》、《天启淮安府志》，清代《乾隆淮安府志》等不同时期的地方志均将“茭白”列入地方“物产”一列。现在许多县区也有茭白栽培，目前种植茭白面积最大的是金湖县的吕良镇，该地邻近白马湖，常年种植茭白67～150hm2，品种有象牙茭、来安茭、白玉茭等。该地翠禾牌茭白为金湖特产，产品质量符合江苏省无公害蔬菜质量标准，产品主要销向广州、上海、南京、扬州等大中城市。 茭白营养价值丰富，据《中国食物成分表》（2002）介绍，每100g鲜茭白中含碳水化合物 5.9g、蛋白质1.2g、脂肪0.2g、磷36mg、钾20mg、钙4mg、铁 0.4mg。茭白在未老熟时，有机氮以氨基酸状态存在，因此味道鲜美[5]。从保健角度讲，茭白还有止咳、利尿、降血压的功效。 茭儿菜―― 蒋芽初白喜尝新 野生的菰在淮安分布广泛，特别是洪泽湖边和白马湖边常见成丛菰生长于湖边浅水及人工开挖的沟渠中，每年5～6月可采摘野生菰刚长出不久的肉质嫩茎（拔节茎）食用，此种嫩茎上部碧青，下端牙白，形似茭白，却无茭白纺锤样根茎，一般如指头般粗细，当地人称之为茭芽、蒋芽、茭耳菜、茭儿菜或野茭瓜[6]。 茭儿菜酥嫩而脆，味清而鲜，乃是野蔬中的珍品，生熟皆宜，有多种加工烹饪方法。古人之中，陆游最喜食茭儿菜，他在多首诗中写到了这种美味的蔬菜，《雨中夕食戏作》诗有“粳粒微红愧食珍，蒋芽初白喜尝新”，《秋雨初晴有感》诗有“?d羹菰菜珍无价，上钓鲂鱼健欲飞”。 这个茭儿菜，在淮安人吴承恩的《西游记》里也曾提到：“油炒乌英花，菱科甚可夸，蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华”。明徐光启的《农政全书》中也引述了王磐《野菜谱》中对茭儿菜的诗化描述：“茭儿菜，生水底，若芦芽，胜菰米。我欲充饥采不能，满眼风波泪如洗”[7]。王磐为扬州高邮人，他所写的茭儿菜也是里下河地区习见的野菜。明代《正德淮安府志》、清代《乾隆淮安府志》在介绍地方物产时，“茭白、茭瓜”并列，或“茭菜”、“茭瓜”并列，说明当时栽培的茭白与野生的茭儿菜都是当时习见的蔬菜。 家茭有苗、野茭有芽，相对于市场上普遍可见的茭白，现在这野茭芽却不是每个人都能享有的口福。 菰米―― 一饭千金雕胡米 菰在我国作为粮食食用比作为蔬菜食用要早，人们最早食用的是菰的颖果，称为菰米。成书于公元前5世纪至公元前3世纪的《周礼?天官》把其列为“?、黍、稷、粱、麦、?”“六谷”之一，称“牛宜?、羊宜黍、冢宜稷、犬宜粱、雁宜麦、鱼宜?”（中国古代饮食中讲究荤素搭配）。?即菰，菰米古时还有雕胡、安胡等名称。 菰米具有很高的营养价值，不仅蛋白质丰富，还富含人体必需的氨基酸和不饱和脂肪酸，其蛋白质含量为一般大米的2倍，蛋白质功效比值为2.75，高于面粉（0.6）、大米（2.18）和大豆（2.32）。菰米还富含多种维生素、微量元素和生物活性物质，具有抗癌防癌、防衰老、保护心血管、预防肥胖等多种功效[8]。 淮安栽培的茭白虽然名气比不上杭州、苏州，但历史上出产的菰米却不可小瞧。汉代出生于淮阴的枚乘在