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厨房管理指导手册
天津市嘉谊·禾餐饮策划管理有限公司
第 1 页
目 录
序……………………………………………………………………………………………3
第一章 岗位职责…………………………………………………………………………4
第一节 厨师长岗位职责…………………………………………………………………4
第二节 主管岗位职责……………………………………………………………………4
第三节 炒锅岗位职责……………………………………………………………………4
第四节 砧板岗位职责……………………………………………………………………5
第五节 荷台岗位职责……………………………………………………………………5
第六节 凉菜岗位职责……………………………………………………………………5
第七节 面点岗位职责……………………………………………………………………6
第八节 初加工岗位职责…………………………………………………………………6
第九节 洗涮间岗位职责…………………………………………………………………6
第二章 工作流程…………………………………………………………………………7
第一节 小灶厨师工作流程………………………………………………………………7
第二节 打荷厨师工作流程………………………………………………………………7
第三节 海鲜台厨师工作流程……………………………………………………………8
第四节 冷菜厨师工作流程………………………………………………………………9
第五节 面点厨师工作流程………………………………………………………………10
第六节 水台厨师工作流程………………………………………………………………11
第七节 砧板厨师工作流程………………………………………………………………11
第八节 蒸灶厨师工作流程………………………………………………………………12
第三章 管理规定…………………………………………………………………………13
第一节 厨房管理规定……………………………………………………………………13
第二节 厨房值班规定……………………………………………………………………14
第三节 厨房设施设备管理规定…………………………………………………………14
第四章 卫生管理…………………………………………………………………………14
第一节 卫生管理制度……………………………………………………………………14
第二节 冰箱清理标准……………………………………………………………………15
第三节 灶台清理标准……………………………………………………………………15
第四节 货架清理标准……………………………………………………………………16
第五节 砧板清理标准……………………………………………………………………16
第六节 荷台清理标准……………………………………………………………………17
第七节 烟罩、灯罩清理标准……………………………………………………………17
第八节 地面、墙面、下水道清理标准…………………………………………………17
第九节 蒸灶清理标准……………………………………………………………………18
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