食品质量控制的方法——HACCP系统.pptVIP

HACCP发展 HACCP 7个基本原理 1、危害分析 2、确定关键控制点 3、建立关键限值、保证CCP受控制 4、确定监控CCP的措施 5、确立纠偏措施 6、确立有效的记录保持程序 7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正 确运行中。 GMP 4个要素 GMP管理有四个关键要素： 1．由合适的人员来生产与管理 2．选用良好的原材料 3．采用规范的厂房及机器设备 4．采用适当的工艺 SSOP 8个方面 1、水和冰的安全 2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服） 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 5、防止食品被掺杂 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用 7、从业人员的健康与卫生控制 8、有害动物的防治 关键限值举例 关键限值信息来源 HACCP在速冻莲藕生产中的应用 原料验收 ? 清洗 ? 切片 ? 挑选分级 ? 热烫 ? 冷却 ? 沥水? 挑选 ? 速冻 ? 复选 ? 装袋?称量 ? 装箱 ? 冻藏 物理、化学因素 思考题 1、HACCP与GMP、SSOP 2、HACCP与ISO9000 3、HACCP体系由哪7个原则组成 验证方法： ? 要求供货方提供产品合格证； ? 检测仪器，审查仪器校正纪录； 复查HACCP计划制定的有关文件； 审查HACCP内容体系及工作日志； 检查CCP纪录及控制是否正常； ? 复查偏差情况及产品处理情况； 中间产品及最终产品的微生物检查； 评价所制订的目标限值和容差； 调查市场供应中与产品有关的卫生情况； ? 复查消费者对产品的反馈意见。 HACCP系统验证的频率 每年一次 系统发生故障或产品显著改变 审核HACCP体系的验证活动： 检查产品说明和生产流程图的准确性 检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控 检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作 检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成 三、HACCP计划的制定与实施 根据HACCP的7个原理，食品企业制定HACCP计划和在具体操作实施时，一般要通过13个步骤才能实现。 前5个步骤为预备步骤，是准备阶段，需要预先完成； 6~9步骤是危害分析、确定关键控制点和控制办法； 10~13步骤是HACCP计划的维护措施的建立和实施。 （一）HACCP的预备步骤（准备阶段） 步骤1：成立HACCP计划拟定小组 在拟定计划时，需要事先收集资料、了解、研究、分析国内外先进的控制办法，熟悉HACCP的支撑系统。 HACCP小组至少由以下人员组成： ① 质量保证与控制专家 可以是质量管理者、微生物学和化学的专家、食品生产卫生控制专家； ② 食品工艺专家 对食品生产工艺、工序有较全面的知识及理论基础，能了解生产过程中常发生哪些危害及具体解决办法； ③ 食品设备及操作工程师 对食品生产设备及性能很熟悉，懂得操作和解决设备发生的故障，有丰富的实践经验； ④ 其他人员 原料生产及植保专业人员、贮运、销售人员、公共卫生管理者等。 小组成员应经过严格的培训，具备足够的岗位知识。 步骤2：描述产品 对产品（包括原料与半成品）的特性、规格、安全性等进行全面的描述，尤其对下列内容要作具体定义和说明。 （1）原辅料（商品名称、学名、特点）； （2）成分（如蛋白质、可溶性固形物、氨基酸等）； （3）理化性质（水分活度、Ph、硬度、流变性等）； （4）加工方式（加热、冷冻、干燥、盐糖渍等到何种程度； （5）包装方式（密封、真空、气调等）； （6）贮藏、销售条件（温度、湿度等）； （7）储存期限（保质期、保存期、货架期等）。 步骤3：确定最终产品用途及消费对象 食品的最终用户或消费者对产品的使用期望即为产品的用途。 ◆ 应确定最终消费者，特别是要关注特殊消费人群， 如儿童、老人、妇女、体弱者等； ◆ 使用说明书要说明适合哪一类消费人群、食用目 的、食用方法等； ◆ 将有关内容填入HACCP计划表表头的相应位置。 步骤4、编制流程图 是一项必需的、基础性的工作。 流程图没有统一的模式，但应包括所有操作步骤，依次标明，不可含糊不清。 要确定一个完整的HACCP流程图必须要有的技术数据资料： 1）原辅材料的组分、微生物、化学、物理的数据资料； 2）车间及设备布局、水电气供应等； 3）所有工艺流程次序； 4）所有原辅材料、中间产品、最终产品的工艺细节要求（时 间、温度变化等）； 5）产品再循环再利用路线； 6）设备设计特征； 7）清洁和消毒操作步骤的有效性；