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※食品化学 食品科学 2018, Vol.39, No.12 9
油脂品种对肉桂酸基油脂凝胶形成及性质的影响
1 1 1 1 2 1,* 2, * 3
李 丹 ，赵 月 ，李婷婷，刘春成，王 雯 ，于殿宇 ，王立琦 ，王 瑾
（1.东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030 ；2.哈尔滨商业大学计算机与信息工程学院，黑龙江 哈尔滨 150028 ；
3.靖边县食品药品稽查队，陕西 榆林 718500 ）
摘 要：菜籽油、玉米油和亚麻籽油为基料油添加肉桂酸，经加热搅拌、冷却静置后形成油脂凝胶。研究油脂品
种对油脂凝胶临界成胶质量分数、持油性（oil binding capacity，OBC ）、硬度、固体脂肪含量（solid fat content，
SFC ）、凝胶晶型及微观结构的影响。结果表明，油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数无影响，临界成胶质量
4% OBC OBC
分数均为 ；对 有一定的影响，且随肉桂酸质量分数的增加油脂凝胶 明显增强；菜籽油油脂凝胶硬度最
SFC
小，亚麻籽油油脂凝胶硬度最大；对 的影响为菜籽油油脂凝胶＜玉米油油脂凝胶＜亚麻籽油油脂凝胶。同时，
3 β β ′ 3
晶型分析表明 种油脂凝胶主要晶型均为 和 。通过偏光显微镜观察出 种油脂凝胶的晶体结构及晶体分布差异明
显，说明油脂品种对油脂凝胶的微观结构有显著影响。
关键词：油脂品种；肉桂酸；油脂凝胶；凝胶特性
Effect of Oil Type on the Formation and Properties of Cinnamic Acid-Based Oleogels
1 1 1 1 2 1,* 2, * 3
LI Dan , ZHAO Yue , LI Tingting , LIU Chuncheng , WANG Wen , YU Dianyu , WANG Liqi , WANG Jin
(1. College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China;
2. School of Computer and Information Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150028, China;
3. Jingbian County Food and Drug Inspection Team, Yulin 718500, China)
Abstract: Oleogels were formed by adding cinnamic acid to canola oil, corn oil and flaxseed oil, followed by heating,
stirring and cooling. Our aim was to analyze the effect of oil type on the critical concentrat
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