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第九章 其他相关知识 【教学内容】1、常用焙烤设备的使用、日常维护及安全生产知识 2、能正确使用焙烤术语。 第一节工作前准备 一、生产车间卫生要求： 1.车间卫生的基本要求 生产车间必须设有通风设施，以便保持空气新鲜、流通；车间内保持整洁、 干净；地面无杂物，干燥；明沟保持清洁，畅通；无苍蝇、老鼠、无异味；无污 水及各种腐败变质食物；各类物品应归类放置。工作前、后应全面清洗案板、门 窗、用具和地面等。 2.车间墙面卫生要求 要求墙面粘贴白色瓷砖，保持平整、光滑、完整、洁净；由于操作间经常进 行烘烤、油炸、蒸煮等，墙面容易形成水汽、油污或墙皮脱落等现象，为保持其 卫生，要经常洗刷墙面，对于油污严重的地方，还要用洗涤剂加热水按一定比例 稀释后擦拭等。对于瓷砖脱落部位要及时修补，以保持墙面完整洁净。 3.货架要求 保持货架干净、整齐，码放的物品要分门别类，货架应尽量放在墙边不影响操作 的地方。 （1）有专用货架来存放食品，体大质重的放在下层；要求排列整齐；标 签向外；以便查找。 （2）工具要集中存放在固定货架上，加大用具和较小用具要分类存放， 以便寻找，提高工作效率。 二、用具的卫生要求： 1.用具的使用程序 （1）操作台要用刷子或铲刀去污。先用洗涤液擦洗，后用清水清洗。 （2）所用设备、用具如：和面机、打蛋机、压片机、各类模具等，应在 班前、班后清洗干净，工具应放在专用柜子中。 (3)上岗前要用紫外灯对生产车间消毒0.5h左右。生产工人进入车间需 两次更衣；将工具、设备、操作台用消毒液进行消毒后方可使用。必须有一洗、 二过、三消毒的过程。 (4)工作结束后应彻底清扫场地。 2.用具的消毒  煮沸消毒法 通过沸水达到消毒作用。主要对不锈钢器具、模具、抹 布、 耐高温塑料制品等可采用煮沸方法消毒。  电子消毒柜法 通过高温加热达到消毒作用。主要对易生锈的金属器 具 和裱花用具等消毒。  化学消毒法 通过使用化学药剂达到消毒作用。常用洗必泰、漂白粉、 新洁尔灭等。使用消毒剂时应保证水池内无油污，防止其失效。消毒水必须定时 更换，以保证消毒效果。 三、生产人员的卫生要求 1、四不制度 从原料到成品实行不购买腐败变质的原料；检验员不收腐败变质的原料；加工 人员不使用腐败变质的原料；销售员不出售腐败变质的食品，不用手拿食品，不 用非食品包装纸包装食品。 2、四隔离 成品实行生、熟隔离；成品、半成品隔离；食品、杂物（药物）隔离；食品、 天然冰隔离。 3、四过关 工具实行洗过关；刷过关；冲过关；消毒过关。 4、四 定 环境卫生采用定人；定物；定时间；定质量办法划片分工，包干负责。 5、四 勤 个人卫生做到勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 四、其他准备 1、备 料 将经过筛选的完好原料检验计量后，放在清洁卫生的容器中，加罩、加盖，以防 污染。  预加工 使用的各种果料，必须通过人工挑选除杂，去除腐烂、变质、虫蚀的；肉类原料 要求洗净，去骨、去皮、切丁（搅馅）等；将选好的原料预加工成要求大、小备 用。 同时还应检查机械设备是否完好、运转是否正常、电源接触是否良好；做好交接 班记录等。 第二节常用设备及工具的使用与保养 焙烤食品用设备和工具是制作产品的重要条件，了解常用设备和工具的使用 性能，对于掌握焙烤食品生产的基本技能、生产技巧，提高产品质量和劳动生产 率都有着重要的意义。制作焙烤食品的机电设备很多，即便是同一类设备由于厂 家和生产