餐饮概况培训课件(ppt).pptVIP

第一节 餐饮业的发展概况 俗话说：“民以食为天”，饮食是人类赖以生存的最重要的物质重要条件之一。 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活还动为主的行业.它具体包括: 1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统 2、各类独立经营的餐饮服务机构 3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构 二、外国餐饮业的发展 1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪 2、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格 3、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格 4、20世纪 （1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格 （2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格 西方餐饮业的特点：食品结构的“三高” 三、推动餐饮业快速发展的四大因素 第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。 第二，社会经济交往活动的增加 第三，消费观念的逐渐改变 第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。 四、餐饮在旅游饭店中的地位 1、餐饮是发展旅游业的物质基础 2、餐饮是旅游业的重要组成部分 3、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品 4、餐饮部管理，服务水平直接影响到酒店声誉 5、餐饮收入是饭店收入的重要组成部门 6、餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分 7、餐饮部是酒店用工最多的部门 第二节 餐饮产品和餐厅分类 一、餐饮产品及其特征 餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。 食品饮料（精美可口） 物质基础 餐饮产品 服务（尽善尽美） 重要组成部分 文化（主题，个性） 核心 人们吃饭的方式有了变化，吃饭不只是为了填饱肚子，而开始关注菜肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便……… 特色食品+优质服务+舒适环境 客人满意（精神上和心理上的满足和愉悦） （二）餐饮产品的特征 1、餐饮产品的日常消费性 2、餐饮产品的地域性 3、餐饮产品的文化性 4、餐饮产品的多功能性 5、餐饮产品的可组合性 (三)餐饮服务特点 1、服务的周到和完善 2、不同的餐厅有不同的服务要求 3、招待的规格和人文需求相一致 4、无形性、一次性、差异性、直接性 第三节餐饮部的组织机构与各部职能 （一）餐饮部组织结构 2、中型饭店餐饮部组织结构 3、大型饭店餐饮部组织结构 2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。 3、厨房部 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。 4、采购部 采购部是饭店餐饮部的物质供应部门 5、管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。 6、西餐厅 扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室 第四节 餐饮服务人员的素质要求 第五节 餐饮经营管理趋势 一、餐饮经营的六大变革 1、餐饮产品的消费时段产生变化 2、餐饮企业跨国、跨地域经营的涌现 3、餐饮产品与文化的融合 4、餐饮产品的创新 5、餐厅功能日趋多样 6、餐饮经营形式的日趋灵活多样 2、集团化 餐饮总监 行政总厨 采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管 中厨主厨 餐饮副总监 副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管 领班 领班 领班 领班 领班 领班 西厨主厨 各点厨师长 各点厨师长 各点厨师 各点厨师 员 工 销售员 预定员 服务员 引位员 服务员 调酒员 服务员 调酒员 服务员 各点员工 （二）餐饮部各部门的管理职能 1、餐厅部 餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种： （1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 （2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式菜点。 （3）特色餐厅又称风味餐厅，饭店根据服务对象的不同需要，设立风味餐厅 （4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。 （5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务。 （6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。 （三