餐饮部管理手册(DOC).docVIP

目 录 餐饮部概述……………………………………………………………………5 一、餐饮部组织机构和岗位设置图 （一）组织机构图……………………………………………………… （二）岗位设置图……………………………………………………… 二、餐饮部岗位职责 （一）餐饮部经理……………………………………………………… （二）餐饮部主管…………… ……………………………………… （三）中餐厅、渔村、烧烤领班……………………………………… （四）中餐厅、渔村厨师长…………………………………………… （五）迎宾……………………………………………………………… （六）订餐员…………………………………………………………… （七）中餐厅、渔村、烧烤服务员…………………………………… （八）中餐厅、渔村传菜员…………………………………………… （九）炉灶厨师………………………………………………………… （十）切配厨师………………………………………………………… （十一）打荷厨师……………………………………………………… （十二）蒸灶厨师……………………………………………………… （十三）冷盆厨师……………………………………………………… （十四）成本核算员…………………………………………………… （十五）洗碗工………………………………………………………… 三、餐饮部工作人员素质要求 （一）餐饮部经理……………………………………………………… （二）餐饮部主管……………………………………………………… （三）中餐厅、渔村、烧烤领班……………………………………… （四）中餐厅、渔村厨师长…………………………………………… （五）迎宾、订餐员…………………………………………………… （六）中餐厅、渔村、烧烤服务员…………………………………… （七）中餐厅、渔村传菜员…………………………………………… （八）炉灶厨师………………………………………………………… （九）切配厨师………………………………………………………… （十）打荷厨师………………………………………………………… （十一）蒸灶厨师……………………………………………………… （十二）冷盘厨师……………………………………………………… （十三）成本核算员…………………………………………………… （十四）洗碗工………………………………………………………… 四、餐饮部服务工作规范 （一）餐饮服务规范…………………………………………………… 1、餐饮领位服务流程 ………………………………………… 2、中餐点菜铺台服务流程 …………………………………… 3、斟酒服务流程 ……………………………………………… 4、换烟灰缸服务流程 ………………………………………… 5、餐厅结账服务流程 ………………………………………… 6、中餐点菜服务流程 ………………………………………… 7、团体包饭服务流程 ………………………………………… 8、中餐宴会铺台操作流程 …………………………………… 9、中餐宴会服务流程 ………………………………………… 10、自助餐服务流程…………………………………………… 11、冷餐会服务流程…………………………………………… 12、酒会服务流程……………………………………………… 13、餐厅传菜操作流程………………………………………… 14、备餐间工作流程…………………………………………… （二）客房送餐服务规范……………………………………………… （三）中餐厨房工作程序 ………………………………… ………… 1、验收、收发流程……………………………… …………… 2、削洗操作程序 ……………………………………………… 3、切配工作程序 ……………………………………………… 4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序 ………………………… 5、中餐厨房蒸灶操作程序 …………………………………… 6、中餐冷盆操作程序 ………………………………………… 7、中餐厨房划菜操作程序 …………………………………… 8、厨师餐厅现场操作程序 …………………………………… 9、中餐厨房上浆工作程序 …………………………………… 10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序…………………… 11、标准食谱制定工作程序…………………………………… 12、创新菜肴认定程序………………………………………… 13、干货涨发程序………………………………