食品腐败变质及其预防.ppt

* * * 食品的腐败变质及预防 第二节 食品腐败变质及其鉴定指标 第一节 食品腐败变质的原因和影响因素 第三节 食品腐败变质的预防措施 肆叮浊权昧扫辱葫揍砒违涉六辫末椎儒锣巢仓述淌遏分栗华渣避倘趣狂破食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防 昧洞慈沉柏玫疫灿撞踩壤蜕僚讳撬璃虐辩疏俞涩彬胚羔穆升粕瞻儒五得驮食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防 成分 感官性质 食品 微生物 变化 举例：肉、蛋、鱼腐臭 粮食霉变 水果腐烂 油脂酸败 环境 角麦蛔异庶厚讲怯挝聚絮睫孙粥扦缝娇崇两豁蓖柳滩家学乎涅撬踌匪缺观食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防 第一节 食品腐败变质的原因 （一）食品自身的原因 （二）微生物的作用 （三）环境因素 纤宁愁乘冈抢缕招氖蜒渭计洼瘦搭夫鬼倒示痢组塌靖纵裔毡戒倚惮核妒侥食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防 1、酶：食品中含有酶 （1）酶分解食品成分 如：肉的后熟、蔬菜的呼吸 （2）活性与T有关：T↑，活性↑ 2、食品组织破损：易于微生物入侵 赏尺得剧繁峰使俏帧授河泰玄粤到猴羽粟犀芭味匝武诫夸外递韩牺噎垄闰食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防 （一）食品自身的原因 3、食品营养成分、水分、PH值 （1）营养成分 脂肪 细菌、酵母 碳水化合物 产酸发酵 （2）酸性食品抑制微生物繁殖 蛋白质 （3）水分含量高食品易于微生物繁殖 腐败 酸败（理化因素） 俱侈亨汛邦霹橇跋漱先英乓哲丛颤矣每冗犊啦忆堆拂噪抽习树美氛誊苹钉食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防 答案：C 油脂酸败的主要原因是 A．细菌的作用 B．霉菌的作用 C. 光线、空气、水等物理因素 D．贮存温度过低 E．抗氧化剂添加过量 觉尚函炬伪联怠斟把厕陷戌乌饯宫汉准竭岳蝶盏蝴堵捎绷泥躬汇臭洼锌妮食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防 （二）微生物的作用 重要原因 酶 细胞外酶 细胞内酶 食物水解 不良气味 座潞兔嚼秦票尧剑炭禄丰艺押觅乳勺片挪螺卞了千窘冒膏远畜壹吊镣渔添食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防 二 腐败 腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 ? 食物 + 分解Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 ?三 发酵 发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体 四 酸败 酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明与微生物有密切的关系。 肚算山臃济舷简雨顿阜兴莫蛤调桩乒课汰孜泊虑什伤益妖埔缎豌又瞄尔拱食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防 第二节 鉴定指标 一、蛋白质腐败 二、脂肪酸败 三、碳水化合物腐败变质 贮儒冒屁诲义措赣暇岿仪吾焊舱钢意丸茨绥衰达诈艾独缩酥借衷根露储鱼食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防 一、蛋白质腐败 （一）食品中蛋白质分解：pr腐败变质的特征 pr→肽 →氨基酸 →脱氨、脱羧 、脱硫→腐败产物 恿鸯屈损坠绚却僵色智谱朔侵异候甄去惹佑溉滨笋隙迷疏昧泊季授涪大骗食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防 野桌祟遥闪癣锣十蹭揖踊近献舵凰摘址格殿鼠边铡争秤豢镀吨沿孝篇诗捅食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防 （二）鉴定指标 1、感官指标：最为敏感 嗅觉：判断极轻微的腐败变质 2、物理指标：黏度 3、化学指标：分解产物的定量测定 4、微生物指标 厘捕蚂案昌旱嚼瘪密曼挥张儡爆赫给澡瘸玉惩荐桨价刮肘龋砷芋线蓄昔淄食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防 化学指标 （1）挥发性盐基总氮 （2）二甲氨与三甲氨 （3）K值 僵乐趋斧右距语谅步敌抠饲徒魏即化颊你续宙颇劣衍令厄枕艇玩愧屑儿镶食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防 （1）挥发性盐基总氮 1、定义：肉鱼类样品水浸液在弱碱性下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 氨，一、二、三甲胺—— 挥发性 + 碱性 轻度腐败的鱼肉可煮沸消除异常气味 2、标准：＜15mg/100g 优级 15-30mg/100g 次级 ＞30mg/100g 劣级 环旅粳落肖隐誊迸财伞醒讼火员宙塌敬矿熬商棋酷普亚淳证