《预防医学》食物因素与健康.ppt

二、心血管疾病的营养防治 我国与膳食营养密切相关的常见的心血管疾病为高血压、脑卒中及冠心病等，其病理基础为血压升高和动脉粥样硬化。研究发现，这些心血管疾病的高危因素均与超重、肥胖、长期持续饮酒、吸烟、高盐低钾膳食或高脂膳食等有关。因此进行合理膳食的宣教和个别指导是心血管疾病一级预防的重要措施。 * 三、肾脏病的营养防治 肾脏是人体排泄、代谢和内分泌的重要器官，在机体代谢过程中起到非常重要的作用。膳食中各种营养素对肾脏功能的正常发挥有重大影响，而当肾脏发生疾病、功能障碍时，患者的膳食营养成分应进行相应调整，以减轻肾脏负担，适当发挥其余健存肾单位的生理功能，达到维持病人营养需要，增强抵抗力，改善生活质量，延缓病情发展或恶化的目的。 * 四、糖尿病的营养防治 糖尿病是遗传因素与环境因素长期共同作用而导致的一种慢性、全身性、代谢性疾病，患者常有糖、脂肪、蛋白质等代谢紊乱，严重时发生水、电解质、酸碱代谢的全面紊乱，病情控制不佳者可造成残废甚至危及生命。 * 第四节 食 品 安 全 * 一、食品污染 （一）生物性污染 1．食品的细菌及细菌毒素污染。 2．食品的霉菌与霉菌毒素污染 3．防止食品腐败变质的措施 * （二）化学性污染 1．农药残留 2．有害金属对食品的污染 （三）放射性污染 食品的放射性污染主要发生在放射性物质的开采、冶炼、生产及在生活的应用与排放过程，尤其是半衰期较长的放射性污染更应引起高度重视。 * 四、食品添加剂与食品安全 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。 （一）抗氧化剂 （二）漂白剂 （三）着色剂 （四）其他食品添加剂 * 第五节 食物中毒 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害食品当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。 * * 预 防 医 学 Preventive Medicine 预防医学教研室 第四章 食物因素与健康 * 第一节 营养素与热能 * 营养是指人类摄取外界食物来满足机体所需要的生物学过程。营养素（nutrients）指食物中具有营养功能的物质。目前所知，人类有六大类营养素，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐及水，它包括人体必不可少的40余种营养素。 * 一、蛋白质 （一）生理功能 （二）营养价值和评价 1. 蛋白质的营养价值评价指标 （1）蛋白质含量 （2）蛋白质生物学价值 （3）其他的蛋白质评价指标 （三）蛋白质供给量 * 二、脂类 （一）生理功能 （二）食物来源及脂肪供给量 * 三、碳水化合物 （carbohydrates）是由碳，氢，氧组成的一大类化合物，根据其分子结构不同可分为单糖，双糖，寡糖和多糖。它既是人类最廉价的能量来源，也是人类生存最基本最重要的能源。 （一）生理功能 （二）膳食来源与供给量 * 四、三大营养素同热能的关系 （一）热能来源 （二）人类的热能消耗 1. 基础代谢(basal metabolism) 2. 体力活动 3.食物特殊动力作用(specific dynamic action SDA) * 五、维生素与维生素缺乏病 （一）概述 维生素（Vitamins）是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物，它们并不是化学性质和结构相似的一类化合物，其生理功能也不尽相同，之所以被归为一类，是基于其营养意义有相似之处。 * （二）维生素A 生理功能 缺乏症及过多的危害 3. 临床应用 4．供给量与食物来源 * （三）维生素D 生理功能 缺乏症与过多的危害 3. 供给量与食物来源 * （四）维生素B1 维生素B1缺乏症又称脚气病（beriberi），主要损害神经血管系统，根据典型症状临床上分为三型。 （1）湿型脚气病 （2）干型脚气病 （3）混合型脚气病 * （五）维生素B2 核黄素缺乏症 临床应用 * （六）烟酸 缺乏症与过多的危害 临床应用 * （七）维生素B6 1. 缺乏症与过多的危害 2. 临床应用 * （八）维生素C 1．生理功能 2．缺乏症与过多的危害 3．临床应用 * 六、无机盐与无机盐缺乏 无机盐的生理功能主要有：①构成人体组织的重要成分；②在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分，维持正常的渗透压、酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性；③构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。 * （一）钙和磷 1．缺乏或过多对机体的影响 （1）钙 （2）磷 2．供给量与食物来源 * （二）铁 （三）碘