商品学课件第七章.pdf

第七章 食品类商品概述 第七章 食品类商品概述  食品的分类与营养卫生  食品的分类与营养卫生  糖酒类商品  糖酒类商品  茶叶和水果类商品  茶叶和水果类商品 第一节 食品的分类与营养卫生 第一节 食品的分类与营养卫生 一、食品及其分类 1、食品概念 2、食品的分类 （1）根据食物来源分类 （2）根据食品在膳食中所占比重分类 （3）按原料来源及经营习惯分类 （4）按其他依据分类 第一节 食品的分类与营养卫生 第一节 食品的分类与营养卫生 随食品工业的发展，新产品层出不穷，给食品分类带来 不尽的新课题。近年来，人们常常给食品作出以下分类： ①按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、运动 员食品、宇航员食品、普通食品等。　 ②按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食 品和一般食品。　 ③按功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他各类功能 性食品等。　 ④按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品分为绿色 食品和一般食品。　 ⑤按食品摄入体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱 性食品。 第一节 食品的分类与营养卫生 第一节 食品的分类与营养卫生 二、食品的营养与卫生　 1、食品的营养成分 （1）水分 水分活度AW是指食品中呈溶液状态的水（自由水）的 蒸气压与纯水蒸气压之比：AW=P/P0 （2）糖类 （3）蛋白质 （4）脂类 （5）维生素 （6）矿物质 必需元素是铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、铬、镍、 硒、硅、氟、钙、锡等十四种。 表7-1 某些食品适合微生物发育的AW值 食品名称 AW值 微生物名称 鲜鱼、水果 0.98 灌肠 0.90 一般细菌 15%盐制品 0.88 酵母菌 含有15%~17%水的豆类、米等 0.80 霉菌、金黄色葡萄菌 果酱、某些点心 0.75 好盐性细菌 面粉 0.65 耐干性霉菌 干果、蜜饯 0.60 耐浸透性酵母菌 饼干 0.33 表7-2 几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果 全蛋 100 花生 65 人奶 100 小米 63 牛奶 95 稻米 67 大豆 74 玉米 49 棉籽 81 全麦 53 芝麻 50 第一节 食品的分类与营养卫生 第一节 食品的分类与营养卫生 2、食品卫生 （1）食品的生物性污染及其防治 （2）食品的化学性污染及其防治 ①化肥农药残留对食品的污染 ②重金属对食品的污染　 ③添加剂对食品的污染　 （3）食品的放射性污染 第一节 食品的分类与营养卫生 第一节 食品的分类与营养卫生