食品安全与质量控制培训课件.ppt

* 五、食品防护计划 3 食品防护计划的实施 —运行控制：食品防护计划的各项措施应得到持续有效的实施，并保持相应的记录 —信息通报：企业应制订、实施和保持有效的安排，以便与有关人员就影响食品防护的事项进行信息通报。企业员工应有监督和汇报可疑情况的意识和责任。应确保企业与食品链范围内的供方、消费者、食品安全主管部门以及其他产生影响的相关方进行有关食品防护事项的必要信息的通报 * 五、食品防护计划 4 食品防护计划的保密 —食品防护评估、计划制定的全过程和细节应保密 —食品防护计划文件发放的范围、方式及保存等应受控 食品防护计划的各项措施应得到持续有效的实施，并保持相应的记录。 * 六、危害的控制 危害来源： （1）原料带入 （2）过程污染 （3）增殖/变异 控制危害的方法： （1）防止进入(预防) （2）去除（消除） （3）降低到可接受水平 * 六、危害的控制 1、防止进入 动植物检疫 投产前的原料检验 污染源的隔离（分区、布局） 如：病毒、寄生虫、农药残超标 * 六、危害的控制 2、去除 过滤 磁选/金属探测 人工挑选 蒸馏提纯 * 六、危害的控制 2、降低到可接受水平 杀菌 转化 清洗消毒 * 七、应急预案 企业应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应，以减少食品可能发生安全危害的影响。 必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业应对应急预案予以审核和改进。应保持应急预案实施记录。定期演练并验证其有效性。 注：紧急情况包括使企业的产品受到不可抗力因素影响的情况，如自然灾害、突发疫情、生物恐怖等。 * 七、应急预案 紧急情况：突然的停电、停水、危险化学品泄漏、机械故障，自然灾害、突发疫情、生物恐怖等 预案： （1）成立应急处理指挥机构应急准备和预防 （2）应急准备和预防 （3）监测系统 （4）预警系统 * 七、应急预案 1、信息保障 （接收、通知、报告） 2、人员保障 （职责和权限） 3、资源保障 （资金、物资） 4、宣教培训 （全员意识提高） 5、演习演练 （可行性验证） * 八、不合格品控制 控制程序： 识别、 标识、 隔离、 处置 * 八、不合格品控制 术语解释 合格（符合） （GB/T 19000 3.6.1） 满足要求（3.1.2） 注：与英文术语“conformance”是同义的，但不赞成使用。 不合格（不符合） （GB/T 19000 3.6.2） 未满足要求（3.1.2） * 八、不合格品控制 术语解释 返工 （GB/T 19000 3.6.7 ) 为使不合格产品（3.4.2）符合要求（3.1.2）而对其所采取的措施 注：返修与返工不同，返修（3.6.9）可影响或改变不合格产品的某些部分。 返修（GB/T 19000 3.6.9） 为使不合格产品（3.4.2）满足预期用途而对其所采取的措施 注1：返修包括对以前是合格的产品,为重新使用所采取的修复措施,如作为维修的一部分。 注2：返修与返工（3.6.7）不同，返修可影响或改变不合格产品的某些部分。 * 八、不合格品控制 术语解释 降级 （GB/T 19000 3.6.8) 为使不合格产品（3.4.2）符合不同于原有的要求（3.1.2）而对其等级（3.1.3）的变更 报废 （GB/T 19000 3.6.10） 为避免不合格产品（3.4.2）原有的预期用途而对其所采取的措施 示例：回收、销毁。 注：对不合格服务的情况，通过终止服务来避免其使用。 * 八、不合格品控制 术语解释 让步 （GB/T 19000 3.6.11） 对使用或放行不符合规定要求（3.1.2）的产品（3.4.2）的许可 注：让步通常仅限于在商定的时间或数量内,对含有不合格特性（3.5.1）的产品的交付。 放行 （GB/T 19000 3.6.13） 对进入一个过程（3.4.1）的下一阶段的许可 注：在英语中,就计算机软件而论,术语“release”通常是指软件本身的版本。 * 谢 谢！ * 食品安全与质量控制 齐纪红 2010年11月10日 * 报告内容 一. 食品安全基本概念 二、我国食品安全面临的五大问题 三、过程方法与食品安全控制 四、危害分析—HACCP计划 五、食品防护计划 六、危害的控制 七、应急预案 八、不合格品控制 * 一.食品安全基本概念 WHO在1996年发表的《加强国家级食品安全计划指南》中的定义: 食品安全性 :对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受伤害的一种保证。 ISO