乌鳢和草鱼鱼皮胶原蛋白的提取与理化性能分析-食品科学.PDFVIP

※基础研究 食品科学 2013, Vol.34, No.17 23 乌鳢和草鱼鱼皮胶原蛋白的提取与理化性能分析 1 1,* 1 1 1 2 王忠稳 ，汪海波 ，梁艳萍，李云雁，王 敏 ，汪海婴 (1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.华中科技大学同济医学院，湖北 武汉 430030) 摘  要：以草鱼鱼皮和乌鳢鱼皮为原料，提取并分离纯化酸溶性胶原蛋白和酶溶性胶原蛋白，在此基础上通过胶原 蛋白的结构鉴定、热稳定性分析和体外酶降解性能分析系统比较两种胶原蛋白在分子结构和理化性能上的异同点并 与哺乳动物来源的猪皮胶原蛋白相比较。结果表明：提取所得的5种胶原蛋白均为典型的Ⅰ型胶原；不同提取来源 的胶原蛋白具有相似的二级结构，但其在氨基酸组成、蛋白质一级结构等方面仍存在显著的差异性；差示扫描量热 仪(DSC)分析结果表明：5种胶原蛋白的热变性温度分别为：猪皮酶溶性胶原蛋白(PSC)4 1.58℃、草鱼酸溶性胶原蛋 白(ASC)35.62℃、草鱼鱼皮PSC 35.81℃、乌鳢鱼皮ASC 33.85℃和乌鳢鱼皮PSC 34.06℃；体外酶降解性能的分析结 果表明：几种胶原蛋白样品的酶降解率依次为乌鳢鱼皮PSC ＞草鱼鱼皮PSC ＞乌鳢鱼皮ASC ＞草鱼鱼皮ASC ＞猪皮 PSC 。与草鱼鱼皮和乌鳢鱼皮胶原蛋白相比，猪皮胶原蛋白具有更好的热稳定性和耐酶降解性能。在两种淡水鱼来 源的胶原蛋白之间，草鱼鱼皮胶原具有比乌鳢鱼皮胶原更好的热稳定性和酶解稳定性。同时，酸法提取的胶原蛋白 比酶法提取的胶原蛋白具有更好的酶解稳定性能。 关键词：草鱼；乌鳢；胶原蛋白；提取；理化性能 Isolation and Characterization of Collagens from Skin of Grass Carp (Ctenopharyngodon idellus) and Snakehead (Channa argus) 1 1,* 1 1 1 2 WANG Zhong-wen ，WANG Hai-bo ，LIANG Yan-ping ，LI Yun-yan ，WANG Min ，WANG Hai-ying (1. College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China ； 2. Tongj i Medical College, Huazhong University of Science and Technology, Wuhan 430030, China) Abstract ：In this study, the molecular structure and physico-chemical properties of collagens from herbivorous fish (grass carp) and carnivorous fish (snakehead) were compared. Acid-soluble collagen (ASC) and pepsin-soluble collagen (PSC) extracted from grass carp and snakehead skins were characterized comparatively for their compositional, structural and physiochemical properties and thermal stab