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蛋品加工技术与蛋品市场 文章來源：文章作者：发布时间：2005-10-06 字体：［大 中小］ 1、我国与世界各国的禽蛋生产 我国是世界养鸡大国，蛋鸡饲养量和鸡蛋产量都居【比界首位。 1999年，我国禽蛋产虽是2100万吨，人均17千克，业己超过发达国家的平均水平（13 千克），比世界人均水平髙1倍多。中国的鸡蛋约占禽蛋的70%。 美国的鸡蛋产量位于世界第2, 1999年产量约405. 97力吨。以产量排序，依次是日木、 卬度、俄罗斯、墨西哥、法国、巴西、徳国、意人利、奥地利和英国等。按人均消耗量计算, 第1位是我国的台湾地区（359枚/人），第2位是日本，屮国大陆位居第4 （见表1）。 表1世界人均鸡蛋消耗量（枚/人） 国别 日本 墨西哥 ?P国 法国 美国 徳国 香港 意大利 数量 347 323 295 266 256 226 223 212 美国是世界上鸡蛋和蛋制品最大的出口国，年出口量约7. 15力吨（包括蛋粉和蛋液）， 其次是荷兰、中国、土耳其、英国、加拿大和法国。丨I木是卅界上鸡蛋和蛋制品瑕人的进口 国,1999年日本禽蛋生产总量是25202万吨,人均19.8千克；年进口量达11. 9万吨,其次 则是我国的香港地区（10. 58万吨）。禽蛋纯进口国是口本、韩国、印度尼西亚、罗马尼亚、 墨西哥等。 我国的鸡蛋年出口量约4. 47万吨，约占我国禽蛋生产总量的0.2%；荷兰则是14%,加 拿大为65%,英国4%。美国23%,法国1.9%,印度0.73%,泰国0.34%,都比中国的比 例大。 在国外的蛋品消费屮，工业化加匸的蛋品占有相当人的比重，美国蛋品市场的加工蛋约 山33%,欧洲是20% — 30%, 口本是50%,我国仅5%。全球禽蛋加工企业约300多家，多 集中于北美、欧洲和日木。 2、蛋粉加工的意义与前景 禽蛋是最为普及和便捷的营养食品之一，富含蛋门质、类脂质、脂肪、矿物质和维生素。 常吃禽蛋不仅能强壮身体，増强抗病能力，还可増强记忆力；对青少年、病弱者、孕产妇和 老年人都是较为理想的食品。每食一枚鸡蛋，可得干物质12. 5克，蛋白质6. 7克，脂肪5. 2 克，热量148千卡。 禽蛋山于受外界环境，比如温度、湿度、空气、细菌等的影响，随着时间的推移，就会 出现变质。为此，人们采取了多种多样的保鲜技术。比如低温储藏、气调库、生物技术等。 然而上述的任何一种方法，一般都不会超过1年的保质期。乂山于禽蛋的特殊结构，不适宜 长途运输，于是出现了类似奶粉加工的蛋粉生产，即热风喷雾干燥。 蛋粉生产不仅解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端，还能明显地减轻重量，因而更利于储 藏和运输。另外，蛋粉生产既可以将蛋白和蛋黄合二为一，制取全蛋粉，也可将两者分别干 燥，即生产单一的蛋白粉和蛋黄粉，以适应人们的多种需要。比如某些老年人需要多的蛋白, 不宜多食蛋黄，而儿童和青少年则可能需要较多的蛋黄。还有以禽蛋为原料的食品、医药和 轻工等行业，有些产品仅需要禽蛋的某一种成分，而不是全部。 蛋粉已经成为国际贸易的人宗产品。美国1999年岀口蛋粉6035吨，欧共体是9352吨 （1998年）。日本1999年进口蛋粉1?41万吨,相当于鲜蛋10. 07万吨，其中全蛋粉为2268. 5吨,蛋白粉10108. 4吨,蛋黄粉1734. 6吨。日本全年进口的各种蛋品,如以鲜蛋计算是11. 91万吨,纯鲜蛋仅2219.10吨,即进口蛋粉约占其禽蛋进口总量的84.55%,日本是中国潜 在的蛋粉进口国。 蛋粉的加工主要是热风喷雾干燥和真空冷冻干燥两种方式。我国的蛋粉生产企业约30多 家，多集中于东部地区，其脱水方式基木上都是热风喷雾干燥，年产量约15万吨，主要作为 食品、医药和轻工等行业的原料，也有以小包装的形式用作固体饮料。 3、真空冷冻干燥技术的原理与特点 真空冷冻干燥（简称冻干）技术的原理，就是将物品处于冰冻状态下，通过真空环境而 使物品中的水分升华为水蒸气并被排除。山于物品是在低温环境下的脱水，故比热风干燥、 微波干燥或离心脱水等诸多方式，既能保持农产品或食品的原始风味，又能较长对间储存而 不变质，它被誉为21世纪的食品保鲜加T?技术。 3. 1冻干技术和冻干食品的优点 3.1.1在低温（-40°C左右）下进行，且处于高真空状态（约100帕），因而特别适宜过 頌性高和极易氧化物品的干燥。它可充分保留食品的色、香、味及营养成分。 3.1.2冻干制品不失原冇的固体骨架和物品的原冇形态，即不变形。 3.1.3冻干制品具有多孔结构，因而具有理想的速溶性和复水性。 3. 1. 4溶于水的可溶性物质是在结晶水升华过程中就地拆出，避免了热风等干燥过程中物 料屮的水分向表面迁移，而导致的营养物质的损失。 3.1.5与速冻制品相比，免除了储藏、运输和销售过程屮耗费很高的冷藏