二次加热处理对鲢鱼糜制品品质的影响.PDF

第 卷 第 期 华 中 农 业 大 学 学 报 ３８ ２ 　 　 　 　 　 　 　 Vol．３８　No．２ 年 月 , ２０１９ 　３ JournalofHuazhon A riculturalUniversit Mar．２０１９９４~１０１ g g y 二次加热处理对鲢鱼糜制品品质的影响 ,, １ １ １２３ 李 维 程 荻 杨 宏 　 　 　 　 　 , ; 华中农业大学食品科学技术学院 武汉 １． ４３００７０ , ; 湖南文理学院水产高效健康生产湖南省协同创新中心 常德 ２． ４１５０００ , 华中农业大学环境食品学教育部重点实验室 武汉 ３． ４３００７０ 、 、 、 、 摘要 通过测定二次加热处理前后鲢鱼糜制品的凝胶强度 持水性 白度 凝胶内部化学作用力 微观结构 　 , ( ) 以及 各项指标 考察不同二次加热处理条件 处理 和 对鲢鱼糜制品品质 SDSＧPAGE ７０~１００℃ ３０min ６０min . , , , 、 、 的影响 结果表明 与对照组相比 随着二次加热处理温度的上升和时间的增加 鱼糜凝胶的凝胶强度 持水性 , . 二硫键以及疏水相互作用均呈现先上升后下降的趋势 尤其是 １００℃加热 ６０min时其凝胶特性已被完全破坏 , , , 微观结构表明 当二次加热处理的温度高于 ８０℃时 鱼糜凝胶内部的三维网状结构均遭到了一定程度的破坏 , . 且随着二次加热处理温度的上升和时间的增加破坏程度加剧 这一结果和上述各指标的变化趋势一致 SDSＧ , , ( ) , PAGE电泳图谱结果表明 随着二次加热处理温度的升高 肌球蛋白重链 MHC