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食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第46卷 (第5期) Vo1．6，No．5 大葱中活性物质的研究进展 隗苗苗 ，崔波 ，张建磊 ，李丽 (1．山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南 250353；2．山东省轻工助剂重点实验室 ，山东济南 250353) 摘 要：本文综述 了大葱的主要作用成分一大葱油、谷胱甘肽过氧化物酶及槲皮素 ，并分别 阐述 了这三种成分的生物 学作用、应用现状及前景等。 关键字 ：大葱 ；大葱油 ；谷胱甘肽过氧化物酶；槲皮素 中图分类号：TS255．7 文献标识码：A 文章编号 ：1674—506X(2010)05—0062—0003 TheStudyofActiveSubstancesinGreenOnions WEIMiao—miao，CUIbo ，ZHANGJian—lei，LILi l1．CollegeofFoodandBioengineering,ShandongIns