南瓜醋饮品发酵工艺条件优化.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第48卷 (第 1期) Vo1．48，No．J 南瓜醋饮品发酵工艺条件优化 雷春燕，刘学文 (四川大学食品科学与工程系，四川成都 610065) 摘 要 ：以南瓜汁为原料 ，采用液态表面发酵法对南瓜醋醋酸发酵过程进行研究。通过单因素实验和正交试验 ，确定南 瓜醋醋酸发酵最佳工艺条件为 ：酒精度 6％，接种量 15％，温度 30~C，发酵时间7d，产酸量可以达到 5．121g／100mL。 关键词 ：南瓜 ；醋酸发酵 ；优化 配比 中图分类号 ：TS255．47 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—506X(2012)01-0099—0o04 Optimization ofFermentation ProcessConditionsofPumpkin VinegarDrinks LEIChun