食品化学与分析实习教学纲要.DOC

食品化學與分析實習教學綱要 (六)食品化學與分析實習(Food Chemistry and Analysis Lab.) 表2-11 食品化學與分析實習科目大要 學分數：6(3/3) 建議開課學期：第二學年第一、二學期 本科目目標在於使學生熟悉食品分析化學之原理與基本操作方法、熟習儀器基本分析方法、熟練各種分析儀器之操作及維護。主要內容包括食品化學之基礎實習、食品成分分析及食品添加物檢查等實務操作。 表2-12 食品化學與分析實習教學綱要 一、科目名稱：食品化學與分析實習(Food Chemistry and Analysis Lab.) 二、學分數：6(3/3) 三、先修科目：基礎化學 四、教學目標： 1.瞭解食品化學與分析的原理。 2.能熟練測定食品的組成分。 3.能熟練操作各種分析儀器及維護。 五、教材大綱： 單元主題 內容綱要 分配節數 備註 1.食品化學基礎實習 1.實驗室安全規則認識。 2.食品化學與分析器具認識。 3.溶液的配製與標定 (1)試料取樣與稱量。 (2)數據處理。 (3)試劑的配製與標定。 (4)莫耳及當量濃度配製。 4.pH計之操作及pH值測定。 5.分光光度計之操作及測定。 6.食品用水分析 (1)氯水配製與測定。 (2)硬水測定方法。 (3)化學需氧量(COD)測定與原理。 7.實驗室毒性化學藥品分類及危害發生處理方式之認識。 8.化學廢液分類處理之認識。 24 第二學年 第一學期 2.食品成分分析 1.水分分析 (1)水分含量測定—常壓乾燥、蒸餾法、減壓乾燥。 (2)食品水活性測定。 2.醣類分析 (1)糖度測定及糖度計校正。 30 表2-12 食品化學與分析實習教學綱要(續) 單元主題 內容綱要 分配節數 備註  (2)還原醣定量—梭摩基法。 (3)澱粉檢測。 (4)糊化度檢測。 (5)焦糖化反應。 (6)褐變反應。 3.脂質分析 (1)脂肪物性測定。 (2)脂肪之過氧化價測定。 (3)脂肪碘價測定。 (4)脂肪皂化價測定。 (5)粗脂肪之定量。 (6)脂肪球大小鏡檢分析。 4.蛋白質分析 (1)蛋白質變性試驗。 (2)凱氏氮定量。 (3)胺基態氮定量。 5.礦物質分析 (1)食品灰分含量測定。 (2)食品磷含量測定。 (3)食品鈣含量測定。 6.維生素分析—維生素C含量測定。 38 第二學年 第二學期 3.食品添加物檢查 1.防腐劑檢出--硼砂、甲醛及過氧化氫之檢驗。 2.漂白劑分析—漂白劑SO2殘留量測定。 3.呈色劑分析—亞硝酸鹽含量測定。 4.食品色素檢出 (1)天然色素之分離與檢出。 (2)合成色素之分離與檢出。 16 六、教學要點： 1.教材編選 教材內容應酌情增補有關食品化學與分析相關知識，加強課程深度。 2.教學方法 (1)本科目為實習科目。 (2)如需至工廠(場)或其他場所實習，得分組上課，每班最多以二組為限，每組最低人數不得少於十五人。 表2-12 食品化學與分析實習教學綱要(續) (3)採用問答法、討論法、講演法、設計教學法等方法，並借用各種輔助教材，加深學生對食品化學的認識及認知。 3.教學評量 要求學生了解食品化學與分析的知識外，並評量學生對食品化學與分析的應用。 4.教學資源 (1)教科書、報章雜誌、相關食品化學及其著作。 (2)圖表、照片、幻燈片、投影片、錄影帶等。 (3)與食品化學與分析有關之機關、展覽會、演講會、觀摩會等資源。 5.教學相關配合事項 必要(實際)時可以建教合作，讓學生至鄰近工廠實習。