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几种常见淀粉在肉制品中的应用特性比较及其研究新进展 摘 要 本文简要介绍了几种常见淀粉在肉制品加工中的合理应用及其研究性进 展。变性淀粉与原淀粉相比，在肉制品中的应用更有优越性⑴。 关键词淀粉肉制品应用特性 The comparison of application characteristic of several commonstarches in meat products and its new progress in research Abstract this paper briefly introduces the reasonable application of several common starches in meat products and its new progress in research. Compared with st arch, modified starches have more superior in the application of meat products. Key words starch; meat product; application characteristic 淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品 生产加工中的主要原料。在淀粉家族中天然淀粉的种类十分繁多，在肉类制品的 加工生产中发挥着重要的作用。我们在肉糜制品加工中有用天然淀粉作增稠剂来 改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。 这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。但某些产品加工中，天然淀 粉却不能满足某些工艺要求。因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基 本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。如今，变性淀粉已广 泛应用于各类肉制品中，因其优良的应用特性，成为加工肠类制品较为理想的辅 料。用变性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中，可明显改变肉制品特别是灌肠制 品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、黏着力、口感、多汁性和切片性，提高产 品的质量和出品率，同时还能延长食品的货架稳定期和保质期⑵。与淀粉相比， 变性淀粉具有更多优点，通过改善原淀粉的理化性能，可以代替原淀粉添加到肉 制品中去，获得更为理想的效果⑶。 天然淀粉（如马铃薯淀粉）在肉制品中的应用特性 1.1天然淀粉在肉制品中的应用特性 在肉糜制品加工中，天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构； 作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。这些作用是由于在加热过程中淀粉 的糊化而产生的。由于淀粉糊化温度高于肉蛋白变性的温度，在蒸煮高淀粉含量 的肉制品时，产品的中心温度必须超过淀粉糊化的温度才能蒸煮完全。淀粉糊化 温度低，糊程短，能降低肉类制品的熟制温度，使产品柔嫩味鲜，无生淀粉味， 尤其适用于低温肉制品.肉品加工中常用的原淀粉有玉米淀粉、木薯淀粉、马铃 薯淀粉等。 不同种类淀粉的糊化温度不同，见下表: 淀粉种类 开始温度 中间温度 终了温度 马铃薯淀粉 59 63 68 玉米淀粉 62 67 72 木薯淀粉 58 72 83 当肉糜成品放置一段时间后，还会出现干缩变硬、切面粗糙、口感发渣等质量下 降的现象，这些与淀粉糊化与老化的性质有关。含支链淀粉多的淀粉品种抗老化 能力强。肉品加工常用的淀粉中，木薯淀粉的直链淀粉含量较玉米、马铃薯淀粉 低，支链淀粉含量高，所以木薯淀粉的抗老化性优于玉米淀粉和马铃薯淀粉。 下表列岀几种常见淀粉的直链淀粉含量: 1 淀粉种类 直链含量 淀粉种类 1 直链含量 1 玉米 26 甘薯 1 18 1 马铃薯（ 20 木薯 1 17 1.2马铃薯淀粉的特性及其在肉制品中的应用 1.2.1马铃薯淀粉黏性大 马铃薯支链淀粉含量高达80%以上，其直链淀粉的聚合度也很高，所以马 铃薯淀粉糊的黏度很高。马铃薯淀粉糊浆黏度峰值平均达3000BU，比玉米淀粉 （600BU）、木薯淀粉（1000BU）和小麦淀粉（300BU）的糊浆黏度峰值都高。 1.2.2马铃薯淀粉的糊化温度低，吸水力强 马铃薯淀粉的糊化温度平均为56 ,比玉米淀粉（64 ）、小麦淀粉（69 ）以 及薯类淀粉的木薯淀粉（59）和甘薯淀粉（79）的糊化温度都低。马铃薯淀粉颗 粒较大，其内部结构较弱，又由于其分子结构中磷酸基电荷间相互排斥，因此马 铃薯淀粉具有很好的膨胀性。当温度达到50?62oC,淀粉粒一齐吸水膨胀。当 完成糊化时，马铃薯淀粉能吸收比自身的质量多400倍 ?600倍的水分。 1.2.3马铃薯淀粉糊浆透明度高 马铃薯糊浆中几乎不存在能引起光线折射的未膨胀和糊化的颗粒状淀粉。 马铃薯淀粉分子结构中结合的磷酸基及其不含有脂肪酸是其糊浆透明度高的重 要原因。 1.2.4马铃薯淀粉在肉制