菜肴准备流程v10.pptVIP

菜餚準備流程v10 擬定菜單→選料→退冰(魚、肉)、漲發(香菇) 主料切配(肉、海鮮)→上漿醃、沾粉糊 配料切配(蔥、蒜、辣) 烹調主料→烹調副料 醬爆→綜合拌勻→裝盤 菜餚製作的流程11分(1:35-1:46) 菜單擬定 選料購買 解凍 乾貨發漲(香菇、魷魚) 整理削洗(主配料清洗) 主料切配(肉、海鮮) 掛糊上漿(醃、上糊) 配料切配(蔬果) 佐料調配 主配料過油或過水 烹調爆香 主配料拌炒 加水降溫 爆醬、打芡 裝盤 刀工的藝術D145-50-64-72V27 刀的用途 刀子有那5個地方可用？ 刀口(鋒)、刀尖、刀根、刀背、刀面 以上各個部位的用途？ 刀口-切 、 刀背-拍肉片與蝦泥、刀尖-劃開肉 、刀背尖-敲斷骨刀根-割筋 、刀面-拍碎與壓泥(反面壓) 豬肉、牛肉、雞肉、魚肉是逆紋或順紋切？ 豬肉、牛肉是逆紋、雞肉、魚肉是順紋切 基本刀法3-1 刀法有那些？ 直刀、推刀、拉刀、鋸刀、鍘刀、滾刀、拍刀、跟刀、削刀、抖刀、反刀、拉刀、橫刀、花刀 花刀種類有那些？ 梳子片、雙飛片、蔉衣片、鳳尾、金魚、丁字、魷魚捲 基本刀法3-2 試舉直刀、推刀、拉刀等切那些材料？ 直刀-蔥屑、黃瓜、芹、蘿蔔(脆硬材料)推刀-肉片、雞絲(有彈性且柔軟材料)拉刀-腰子、海參、魷魚(質滑軟切成大斜片) 試舉鋸刀、鍘刀、滾刀等切那些材料？ 鋸刀-牛腱、土司(大型凍硬或鬆