大豆分离蛋白的磷酸化改性及功能性质的研究-食品与发酵工业.PDFVIP

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 大豆分离蛋白的磷酸化改性及功能性质的研究 刘天一 迟玉杰 （东北农业大学食品学院，哈尔滨， ） !##$# 摘 要 采用三聚磷酸钠（ ）对大豆分离蛋白（ ）进行化学改性，运用三因素二次饱和试验设 %’ %’( 计，得出最优试验回归方程为： ! )*+,*-.,+/ .#,/$ .#,+$ 0#,!1 0!,*- . ! * $ !* ** 。并得出 大豆分离蛋白磷酸化程度最大的工艺 .#,- 0#,! .#,$+ -2 *,*- $* ! * ! $ * $ 条件是 ， 浓度为 ， 下反应 。同时研究了改性前后不同程度下 的功能性 4+,#%’ $2 56 57 %’( 3 的变化，结果表明，改性后的 的溶解性、乳化能力、持水能力以及粘度等均有很大的提高，而发 %’( 泡性无明显改善。通过红外光谱检测证明， 与 反应是赖氨酸残基所进行的磷酸酯化反 %’ %’( 应。 关键词 大豆分离蛋白，三聚磷酸钠，磷酸化，功能特性 大豆蛋白具有许多功能特性，如溶解性、乳 分光光度计； 型酸度计；离心机； 1** ’4% 化性、持水性、起泡性等，对大豆蛋白功能性进 搅拌器；电热恒温水浴锅；喷雾干燥机；红外检 行改善是国内目前研究的热点。 测仪；凯氏定氮仪（自配）；马福炉；恒温干燥箱； 磷是生物膜的重要组成成分，是生物体不 高速组织捣碎机。 可缺少的元素之一。磷酸根离子不被人体合 !$ 试验方法 成，必须由膳食供给，所以蛋白质的磷酸化改性 !,$,! 大豆分离蛋白的提取 ［］ 是一种较实用、有效的方法 ! 。 等人认 采用碱溶酸沉法提取。选用 目脱脂豆 89::9; -# 为蛋白质的磷酸化改性是有选择的利用蛋白质 片，在温度为#6下按!F/的质量比配成物料 侧链的活性基团，如 、 、 的 及 溶液，搅拌 并保持 ，过滤，将滤液 %9:7: : 0=4 *#GHI 4 +, 3 的 ，分别接进 个磷酸基团，使之变 调 ，离心分离，回沉淀凝乳 ，喷雾干 ? !@A4