食品腐败变质与相应的控制指标裴晓方.pdf

食品腐败变质与相应的控制指标食品腐败变质与相应的控制指标食品腐败变质与相应的控制指标食品腐败变质与相应的控制指标 四川大学华西公共卫生学院 裴晓方裴晓方 -55--2020 四川大学华西公共卫生学院四川大学华西公共卫生学院 裴晓方裴晓方 什么是食品腐败变质？什么是食品腐败变质？ • 食品腐败变质食品腐败变质//变败变败 （（foodood spospoilageage ））指在指在 以微生物为主的各种因素作用下，食物成 分和感官性质发生改变分和感官性质发生改变，从而使食品的食从而使食品的食 用价值降低或完全丧失的一切变化。 • 如鱼、肉、禽禽、蛋腐臭腐臭 • 粮谷霉变粮谷霉变 • 蔬菜水果溃烂 • 油脂酸败 -55--2020 四川大学华西公共卫生学院四川大学华西公共卫生学院 裴晓方裴晓方 •变败有以下几种类型变败有以下几种类型 •腐败（putrefaction）：指食品的蛋白质 成分在厌氧条件下被微生物分解成分在厌氧条件下被微生物分解，，产生以产生以 恶臭为主的变化。 •酸败（acidogenic）：指食品的脂肪/糖类 成分被微生物分解产生酸性物质成分被微生物分解产生酸性物质，，使食品使食品 失去原有的正常气味和滋味的现象。 •发酵（fermentation）：指食品的碳水化 合物成分被微生物分解成酸合物成分被微生物分解成酸、、醇和气体的醇和气体的 变化。 -55--2020 四川大学华西公共卫生学院四川大学华西公共卫生学院 裴晓方裴晓方 食品腐败变质的原因是什么食品腐败变质的原因是什么食品腐败变质的原因是什么食品腐败变质的原因是什么？？？？ •食品腐败变质是以食品本身的组成 和性质为基础和性质为基础，，在环境因素的影响在环境因素的影响 下下，，主要由微生物的作用所引起的主要由微生物的作用所引起的。。 是微生物、环境因素和食物本身三 方面方面相互影响和综合作用的结果相互影响和综合作用的结果。。 -55--2020 四川大学华西公共卫生学院四川大学华西公共卫生学院 裴晓方裴晓方 食品生境特征食品生境特征食品生境特征食品生境特征 • 丰富富的营养物营养物质：碳碳源、氮氮源、无机机盐及 维维生素素 • 基质条件：水、pH、渗透压 • 天然防御结构天然防御结构//抑菌物质抑菌物质 鸡蛋鸡蛋：：壳胶膜壳胶膜-蛋壳蛋壳-壳膜壳膜-蛋白蛋白-蛋黄蛋黄 • 贮存条件/环境条件：温度、气体 -55--2020 四川大学华西公共卫生学院四川大学华西公共卫生学院 裴晓方裴晓方 食品成分与微生物的关系食品成分与微生物的关系食品成分与微生物的关系食品成分与微生物的关系 成分不同，微生物种类不同 细菌细菌 霉菌霉菌 酵母菌酵母菌 -55--2020 四川大学华西公共卫生学院四川大学华西公共卫生学院 裴晓方裴晓方 引起食品变败的常见细菌引起食品变败的常见细菌引起食品变败的常见细菌引起食品变败的常见细菌 假单胞菌属 黄杆菌属黄杆菌属 产硷杆菌属产硷杆菌属 芽胞杆菌属 梭状芽胞杆菌 -55--2020 四川大学华西公共卫生学院四川大学华西公共卫生学院 裴晓方裴晓方 假单胞菌假单胞菌假单胞菌假单胞菌 -55--2020 四川大学华西公共卫生学院四川