根茎类蔬菜贮运保鲜实用技术 刘玉冬，张平，冯晓元编著.pdfVIP

第 1 页 第 一 章　　绪 　　论 一、根茎类蔬菜贮藏保鲜原理 根茎类蔬菜贮藏原理又称采后生理。新鲜蔬菜的贮藏，是食 品保藏方法之一。蔬菜在贮藏保鲜中仍然是有生命的有机体，依 靠蔬菜活体所特有的对不 良环境和致病微生物的抵抗性，延长贮 藏期，保持品质，减少损耗，我们把蔬菜的这些特性称为 “耐贮 性”和 “抗病性”。所谓耐贮性是指蔬菜在一定的贮藏期限内， 能保持其原有质量而不发生明显不 良变化的特性。所谓抗病性是 指蔬菜抵抗致病微生物侵害的特性。蔬菜的耐贮性和抗病性是 由 蔬菜的各种物理的、化学的、生理的性状特性综合起来 的特性。 耐贮的一般都比较抗病，不抗病的显然不耐贮，但抗病 的并不一 定耐贮。 生命的特征就是能进行新陈代谢，如生命消失，新陈代谢将 终止，耐贮性、抗病性也就不复存在 。根茎类蔬菜采收后脱离了 植株，得不到来 自母体的水分和养分的补给，成为独立 的有生命 的个体 。但其生命活动必须适应这种突然变化了的情况和外界环 境条件 ，才能够维持下去 。因此 ，对于根茎类蔬菜贮藏保鲜来 说 ，先要保持它 的生命 ，有 了生命才能进而谈其耐贮性和抗病 性。只有维持最低水平、正常的生命过程，才能充分地发挥耐贮 性。抗病性的作用就是延长贮藏期限。 每时每刻都在进行旺盛代谢的蔬菜个体，它不断消耗着 田间 第 2 页 生长过程 中所积累的各种物质并随时不断地 向外界蒸发水分。随 着贮藏期的延长，蔬菜体 内物质消耗逐渐增加，其外观、色泽、 风味、质地和营养价值均在不断改变 。根茎类蔬菜的生理性状也 随着发生变化。比如，萝 卜会发芽、 “糠心”等等。所有这些说 明一个 问题，蔬菜正在经历着一个从成熟到衰老的变化过程 。这 些变化的快慢与蔬菜品种性状、贮藏条件有很大关系。要想把蔬 菜贮藏得更好，就要使蔬菜的消耗过程缓慢地进行，同时，还要 选择适宜的贮藏品种，创造符合蔬菜正常生命活动需要 的条件， 推迟衰老进程 ，从而保持新鲜蔬菜的 良好 品质。 在蔬菜贮藏保鲜时，人们往往通过控制环境条件来达到控制 耐贮性和抗病性的 目地 。由于不同品种蔬菜的遗传特性决定了它 们是否具有 良好 的耐贮性 、抗病性 ，所 以应选择适合贮藏 的品 种，通过控制最适宜的贮藏环境条件，尽可能地延缓其耐贮性、 抗病性的衰变 。当内、外因都非常有利时，才可能获得优 良的贮 藏 品质 ，完成贮藏保鲜 的任务。 （一 ）呼 吸 生 理 根茎类蔬菜 收获后光合作用停止 ，呼吸作用成为采收后生命 活动 的主导过程 。蔬菜收获后干物质不仅不 能再增加 ，而且不断 被消耗 ，这是 由于呼吸作用将蔬菜 田间生长 阶段经光合作用生成 和积累 的各种复杂有机物 （糖 、蛋 白质 、脂肪等 ）分解为二氧化 碳和水并释放 出能量 的原 因。这种生命活动 的强弱 ，关系着蔬菜 的品质变化和贮藏寿命 的长短 。因此 ，从减少物质消耗 的角度来 讲 ，呼吸作用是消极 的，所 以，收获后 、贮藏 中应尽可能 降低其 呼吸强度 ，以节约呼吸底物 的消耗 。但一切生命活动所 需 的能量 又都要依靠 呼吸来提供 ，因此 ，维持最低水平 的正常呼吸 （即有 氧 呼吸 ），才能最大 限度地满足蔬菜 既能减少物质消耗又 能保持 品质 、延缓衰老 、增加寿命 的需要 。根茎类蔬菜采收后 ，虽然干 第 3 页 物质总量不再增加 ，但仍有许多合成过程 ，这些过程就只能利用 蔬菜体 内原有 的物质 ，通过分解和再组合来实现 。如果呼吸出现 失调则会发生生理障碍 ，出现生理病害 ，影响蔬菜 的贮藏效果 。 所 以，保持蔬菜采后尽可能低 的、又具有正常的呼吸过程 ，则是 新鲜蔬菜贮藏保鲜 的基本原则和要求 。 蔬菜呼吸的基本原理 呼吸类型与贮藏的关系　　呼吸是一种气体交换 ，即蔬菜 吸进氧气放 出二氧化碳 ，其整个过程大约有 多个生化反应 ， 主要途径有 ：糖酵解一三羧酸循环