酸奶生产的质量控制及HACCP.pdf

酸奶生产的质量控制及HACCP 主讲：隋元秋 第一部分 酸奶生产的质量控制 一．原辅料的质量控制 1．原料的选择  鲜奶——最好的原料，如果能满足以下条件  总固体含量及脂肪和蛋白质含量保持一致  微生物数量足够低（低于20,000 ／毫升）  奶中不含抗生素  奶中不含抑制微生物生长的酶或化学物质  在使用之前，可以已知奶的规格指标  全脂奶粉—— 良好的原料  预先知道奶粉的各项指标  奶粉的组成一致  供应／需求易于协调  易于达到酸奶的总固体要求  脱脂奶粉—— 良好的原料  可与其他原料混用以生产低脂酸奶产品  奶粉的成分具有一致性  预先知道奶粉的各项指标 从成本方面考虑，是一种良好的蛋白质来源  奶油  来达到酸奶所要求的脂肪含量  可获得良好的奶香风味  可改善凝胶强度和酸奶的粘度  发酵剂  直投式（DVS ）  继代式  稳定剂  果胶－增加酸奶粘度，但需要与乳蛋白配合使用  淀粉－增加酸奶粘度，但不能协助持水  明胶－可增加粘度。但只能在较低的储存温度 下发挥作用  果料 其他添加剂 2 ．原辅料的质量控制点 微生物学检验 总菌数在所要求的范围内。 大肠菌群在所要求的范围内。 致病菌不得检出。  理化学检验 原辅料不得含有抗生素。 所用原辅料中不得含有异味、异物 原料中的脂肪、蛋白质、总乳固体、固型物含 量。 原料乳的酸度、热稳定性。 辅料特征指标（溶解度，杂质度等）。 重金属含量 二．生产加工过程中的关键点的控制 保证生产的前提条件 工艺的选择及设备选型 生产前环境卫生的清理 生产前设备的CIP清洗和灭菌 • 1．标准化和混料过程 必须检验的项目  总菌数  大肠菌总数  致病菌数  原料乳中蛋白质  脂肪  总乳固体含量  原料乳的酸度 同时控制搅拌时间、温度、水合时间。 2 ．热处理杀菌过程 与杀菌有关的因素为：  热处理过程中的最高温度；  达到最高温度所用时间；  在最高温度下的停留时间；  供热液体与待杀菌乳之间的温差；  供热液体与待杀菌乳之间热交换系数 • 3、均质过程  均质压力与温度 均质效果 • 4．接种、发酵过程  接种时乳温；  接种时间；  发酵温度；  发酵时间；  发酵期间的pH或酸度变化；  发酵环境。 • 5．冷却过程  设备在冷却前的卫生指标。  产品在冷却前后的pH 、酸度及质地变 化。  冷却所用时间。  冷却后产品的温度。  冷却效率。  冷却前后产品的物化指标（如脂肪与总 固形物含量、粘度等）和微生物指标。 • 6．灌装过程 •  灌装车间及设备的卫生指标。  包装材料质量（物化及微生物）。  灌装时产品温度、酸度、口感与风味。  灌装质量（如封口情况、日期打印 等）。  灌装前后产品的微生物指标。 • 7．贮藏、运输过程  冷库温度及卫生情况。  产品温度降至10℃时所需时间。  产品在保质期内的质量变化情况。  成品的微生物、物理化学及感官指标。 第二部分 HACCP简介 一、什么是HACCP • HACCP （Hazard analysis and critical control point ）直译为危害分析关键控制点,它包括 HA和CCP两部分 • H—Hazard 危害 • A—Analysis 分析 • C—Critical 关键 •