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食品过敏原与控制 食品安全性（Food Safety） • WHO 1996 • 食品安全性为“食品按其原定用途进行制造 和（或）使用时不会使消费者受害的一种 担保”。 • 一种食品是否安全，取决于食品本身，取 决于其制造、食用方式是否合理，食用数 量是否适当，还取决于消费者自身的一些 内在条件。 食品过敏原 • 食品过敏原（Food Allergen）问题属于食 品安全性的范畴，是食品科学工作者极为 关注的问题，它与食品生产厂商和消费者 密切相关，它同时较多地涉及到临床医学 的领域。 1号过敏原——尘螨 • 过敏症状：鼻炎、哮喘 • 过敏原因：尘螨的排泄物分解为极微细的 粉尘，附着在床单、枕头、地毯或窗帘 上，一旦被吸入鼻腔，就容易引起鼻炎， 被吸入肺部则容易导致哮喘发作。 ２号过敏原——花粉、柳絮、草籽等 • 过敏症状：阵发性或连 续性的打喷嚏、流鼻 涕、流眼泪等，甚至引 起胸闷、哮喘。 • 过敏原因：春季多风， 随风飘扬的花粉、柳 絮、草籽等无孔不入， 一旦与鼻腔内壁或咽喉 内壁等接触，就会刺激 黏膜引起过敏。 ３号过敏原——霉菌 • 过敏症状：呼吸道发痒、呼吸困难 • 过敏原因：温暖、潮湿的环境（如厨房、 浴室等）中容易滋生霉菌。有些霉菌能释 放出成千上万极其微小的孢子，引起呼吸 道黏膜过敏，出现呼吸道发痒或呼吸困难 的症状。 ４号过敏原——宠物 • 过敏症状：咳嗽、气喘、鼻炎 • 过敏原因：宠物的毛发、皮屑等附着在室 内物品上，当你走动时，它们就趁机扬 起，钻进你的喉咙引起黏膜过敏。另外， 宠物的唾液变干后，其中含有的潜在过敏 原也会释放出来。 ５号过敏原—— 电器 • 过敏症状：眼睛肿胀、咽喉不适 • 过敏原因：当通风不良时，电脑、传真 机、电视等电器所散发的无嗅无味的臭氧 气体，会刺激眼睛及气管黏膜引起过敏。 ６号过敏原—— 甲醛 • 过敏症状：皮肤瘙痒、咳嗽、鼻塞、头晕 • 过敏原因：甲醛有消毒、防腐和收敛作 用，在木制家具、地板、洗涤剂中被大量 使用，纺织品和衣料中也有少量添加。但 它对人体健康有害，容易引起过敏，甚至 可能致癌。 ７号过敏原——药物 • 过敏原因：药物中的某些特殊成分导致某 些人过敏。 • 过敏症状：以皮疹为主，有时还出现低 热、浑身不适、喉头水肿、哮喘、呼吸困 难、血压下降、恶心、呕吐等症状，严重 的甚至休克。 ８号过敏原——食物 • 过敏原因：食物中的某些特殊成分导致某 些人过敏。 • 过敏症状：以皮肤发红发痒最常见，多发 生在脸部、口腔四周或身体躯干。可能出 现的其他症状还有唇舌肿胀、恶心、腹泻 等等。 食品过敏原种类 • 目前大约有160多种食品含有可以导致过敏 反应的食品过敏原，常见的食品有：奶 （牛奶、山羊奶等），树果 （杏仁、胡 桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽 （葵 花籽、芝麻等），豆类 （花生、大豆、豌 豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料， 鲜果，海产品 （虾、贝壳类）等。 常见的过敏源 • 吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮 屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等； • 食入式过敏源：如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海 鲜、动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消 炎药、香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、水 果等； • 接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、辐射、 化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用 品、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、 细菌、霉菌、病毒、寄生虫等； • 注射式过敏源：如青霉素、链霉素、异种血清等 食品过敏原产生的过敏反应 • 包