食品科学概论-iPAS经济部产业人才能力鉴定.PDF

105 年度第一次初級食品品保工程師能力鑑定─考古題 科目一 ：食品科學概論 第 1 頁，共 16 頁 答案 題目 1.下列何種食品病原菌為其中少數能引起人畜共同者： B （Ｂ）布魯氏桿菌(Brucella spp.) （Ｃ）仙人掌桿菌(Bacillus cereus) （Ｄ）金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus) （A ）腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus) 2.使用高效液相層析法(HPLC)分析單醣、寡醣和多醣等醣類(不衍生化) ，下列何種檢 C 測器最為適用? (A) 電子捕捉檢測器 (Electron capture detector ，ECD) (B) 螢光偵測器 (Fluorescent detector, FD) (C) 折射指數偵測器 (Reflective Index, RI) (D) 火焰離子化檢測器 (Flame ionization detector, FID) 3.與傳統方法相比較，下列有關利用 PCR technique 檢驗食品中微生物之優點，下列 C 何者不正確? (A)快速，(B)特異性高，(C)樣品之前處理單純，(D)靈敏度高。 4.有關原子吸收與發射光譜法的敘述，下列何者錯誤? D (A) 原子光譜要求待測元素的原子以原子態存在 (B) 原子化過程包括把粒子分成單獨的分子，再將分子打碎變成原子，過程利用火焰 或高溫電漿來達到此目的 (C) 感應耦合電漿發射光譜法能在一次樣品吸入過程中，同時測定樣品中多個元素的 含量 (D)通常單一光源即可檢測多種元素的原子吸收光譜，是簡易便利之分析儀器 5.下列有關牛奶的敘述，何者為是？ B (A) 牛奶中含量最多的維生素是維生素A 與 B (B) 牛奶之所以會呈現乳黃色是因為含有葉黃素與胡蘿蔔素 105 年度第一次初級食品品保工程師能力鑑定─考古題 科目一 ：食品科學概論 第 2 頁，共 16 頁 (C) 牛奶中蛋白質含量約 10％ (D) 牛奶中飽和脂肪酸含量約占脂肪 38％ 6.下列有關 MPN technique 之敘述不正確者為何? C (A)依據統計方法量化，(B)常用來檢測病原菌，(C) 樣品中所含測試菌量高時使用， (D) 非目標測試菌可能在所使用之培養液中生長。 7.殺菌釜的操作通常須配合加大壓力，使水之沸點或水蒸氣溫度上升。欲使蒸汽溫度 C 達 121℃，絕對壓力須加大至大約多少? (A)15 psia (B)20 psia (C)30 psia (D) 40 psia 。 8.肉毒桿菌中毒(botulism)常見於下列何種食物中? C （Ａ）麵包 （Ｂ）蛋製品 （Ｃ）低酸性罐頭 （Ｄ）蔬菜 9.下列何者是維持蛋白質結構鍵能最高的化學鍵?(A)疏水鍵 (B)氫鍵 (C)雙硫鍵 (D) C 離子鍵 10.一般而言，急速冷凍(quick freezing)通常在幾分鐘內通過最大冰晶生成帶(-1℃ A ~ -5℃)? (A)30 分鐘 (B)50 分鐘 (C)100 分鐘(D)200 分鐘 11.根據中國國家標準(CNS)對冷凍貯藏的溫度規定是(A)-18℃ (B)-10℃ (C)-12℃ A (D