农副产品加工技术120例 安徽人民广播电台科教组编.pdfVIP

发面的学问 发面 的方法有好几种 ，各有特 点。人们究竟采取哪种方 法发面 ，应根据所要做面 点的品种来确定 。家庭做面食常用 的方法是用老酵发面，即用一块老酵面 （又称 “老肥”、 “面 头”、 “引子”等）和面粉掺和起来调成面团进行发酵。用这 种方法发面需要掌握三点要领： 一、要控制好发酵时的温度 。把老酵面分成若干小块加 水与面粉掺和 ，夏季用冷水，春秋二季用 左右温水，冬 季用 热水调 面 团，盖 上湿 布 ，放置 暖和 处待其 发 酵 。如果老酵面较少 ，可先用温水加面粉少许和老酵一起调 成厚糊状 ，等到厚糊起泡后再加进适量面粉揉成面 团等候发 酵 。面起发 的最佳温度是 ，只要能保持这个温度 ， 面 团在 小时 内便可发酵成功 。 二、要掌握好发酵程度 。面 团如果没完全发好 ，制成 的 面点就会质地板结、颜色灰暗、吃时粘牙；如果面团发过头， 制成 的面 点表面就容易裂开 ，颜色就会发黄发暗，甚至会有 酸败 的异味。发酵正常的面 团，制作 的面 点洁 白松软而有光 泽 要辨别面团发酵是否适度 ，需要通过细心的观察。一般 说来 ，如果面团在发酵 小 时 以后 ，弹性过大 ，孔洞很少 ， 就需要保持温度，继续发酵；如果面团表面裂开；弹性丧失 或过小，孔洞成片，酸味很浓 ，发过了头，则应掺和一点面 粉重新揉和成 团，盖上湿布，放置一会，然后再做成面点； 如果面团弹性适当，孔洞多而较均匀，有酒香味，这说 明面 发的适中，可以马上对碱使用。 三、要对好碱水 。对碱 的 目的是为 了去除面 团的酸味， 使做成 的面点更为膨大、洁 白、松软 。对好碱 的关键是掌握 好碱水的浓度 ，一般用浓度 的碱水为适宜 。测试碱水浓 度 的方法是：拿一小块酵面 团丢入配好 的碱水 中，如小面 团 下沉不浮 ，证 明碱水浓度不足 ，应继续加碱溶解 。如小 面 团丢入碱水后立 即上浮水面 ，这证 明碱水浓度超过 须加水稀释后再用 。如果小面 团丢入碱水后缓缓上浮 ，既不 浮 出水面 ，又不沉底 ，这表 明碱水浓度正合适 。发酵正常的 面 团，在春秋季节 ，一斤四两重 的面 团，要加 浓度 的碱 水 钱，夏季要增加一些，冬季要减少一些。为了确保发面 时对碱成功也可将对好碱 的面 团切小块先放到笼里蒸 。如果 面 团蒸后颜色发滞 、质地板结无弹性，吃上去味酸 ，证 明碱 对少 了，正式做面点时要再多掺 点碱水 ；如果小面 团蒸后颜 色发黄或表皮开裂 ，碱味明显，在正式做面 点时，则需要将 面 团盖上湿布再放置一段时间 “跑跑 ”碱 ；如果蒸后 的小面 团颜色 白亮、松软而又有弹性，这说 明碱水对 的正合适 ，面 团可以立即用来制作面点。 用老酵发面 ，往往容 易混入杂菌 。同时，不经常吃面食 的人家 ，要保存老酵也不容 易。 目前来说，家庭发面最好用 工厂生产 的鲜酵母进行发酵 。用鲜酵母发面简便易行，只要 按注 明的比例使用 ，保持适宜的温度 ，一般都能够收到预期 的效果 。 面包 的加工 面包是人们 的一种十分理想的方便食 品，种类很多，除 了通常作为主要食物 的主食面包 以外，还有火腿面包、香肠 面 包、枣泥 面 包、奶 油面 包、什 锦 面 包、多维面 包、蛋黄 面 包 等 各种荤素、咸甜、软硬类型的面包 。面包是由面粉、糖、油脂、 蛋类 、奶类等经过酵母菌发酵制成 的。它不仅携带方便 ，可 以随时随地就食充饥 ，而且营养丰富，吃起来津津有味 。据 科学分析 ，面包含有蛋 白质 、碳水化合物、脂肪、矿物质、 维生素等多种成分，容易消化吸收，人体可 以消化吸收面包 中 的固形物质 ，消化吸收率 比馒头高 ， 比 米 饭 高 。 面包 的加工制作一般都需要经过备料、面粉发酵、做坯 成型和烘