啤酒酿造 唐明官.pdfVIP

总 论 一 、 啤 酒 的定 义 啤酒这一酒种的名称是由外文的原音译过来的，如英文 叫 德文为 ，法文是 ，开 头均 有 啤音 ，所 以我国称这种饮料酒为啤酒。 如果给啤酒下一简 明的定义 ，那就是： 啤酒是 以大麦和 其他谷物为原料 ，并添加少量酒花 ，采用制麦芽、糖化、发 酵等特定工艺酿制而成 的。 它是一种含有少量酒精和充足二 氧化碳、具有酒花香和爽 口的苦味、营养丰富、风味独特 的 低度酿造酒 。 二、世界啤酒业 的概况 啤酒起源于 年前古埃及 的尼罗河畔。 最早的 啤酒原型与现代啤酒大不相 同，是一种 自然发酵而成的浊酒。 即将发芽大麦加水贮在 敞 口的罐里 ，让空气 中的酵母进入 ， 发酵一定时间后 ，沥 出的液体 即为啤酒 。至今 ，比利时和联 邦德 国的某些地方 ，还保留这种方法。 最早 的啤酒，也有用 大麦 、小米等谷物 ，先做成面包状制 品，经烘烤 ，再粉碎 ， 悬浮在水 中发酵而成。 有甜啤酒和酸啤酒之分 。古代 的啤酒 不用酒花 ，而用不 同种类 的香料和草药 ，特别是德 国，用者 较多 。加香方法也多种多样 ，并不都在酿制过程 中加入香料 。 当时，有些酒馆备有各种香料 ，顾客可请店主加入指定的香 料，也可 自加 自饮，这种加香的情况至今还存在。另外，还 有的在喝啤酒时加糖，有 的加入柠檬汽水。在德 国的巴伐利 亚有种叫威斯啤 （ ）的饮料 ，即在 啤酒 中加入 一片新鲜 的柠檬 。使用酒花最早 的国家是埃及和德 国，但直 至 世纪才正式确定酒花为啤酒的香料 年 间，法 国的巴斯德确立了微生物 的生理学观点，得出了发酵 的本质 是 由微生物进行一种化学变化的结论，并创立 了巴斯德灭菌 法。 年，丹麦 的汉逊 氏确定了啤酒酵母的纯粹培养法 。 ， 同时，冷冻机也开始应用于啤酒工业 。这些新 的科学技术 ， 使啤酒酿造 由作坊式转入工业化大生产的新阶段。 啤酒是世界上产量最大的酒种，全世界年产量约 亿 吨 。 约有 个 国家生产啤酒，美 国产量最多，年产量约 万 吨 。 但啤酒消耗水平最高的国家为联邦德 国和捷克等，平约每人 每年消费啤酒在 升 以上，约为世界平均消费水平 的 倍。 啤酒的生产技术，以联邦德 国、丹麦等国较为先进 。 目 前，世界啤酒工业总的技术特点是向设备大型化、自动化、生 产周期短、经济效益高的方向发展。 如煮沸锅已达 露 天谁形罐为 。普通 啤酒 的生产周期 已缩短到 天。包装能力达 万瓶 以上。 三、我国的啤酒工业 我国的啤酒工业有 多年历史。 由于历史 的原 因，我 国 最初 的一些啤酒厂 由外商建立 年 ，首先 由俄商在哈尔 滨八王子建啤酒厂之后 ， 年 ，由德商与英商投资各半 ， 在青岛建立英德酿酒公司，即青岛啤酒厂的前身。 该厂开始每 年仅产啤酒约 吨 年 ，英商在上海办斯堪 的奈维亚 啤酒厂，即上海啤酒厂 的前身 年，法国人办国民啤酒厂， 即