减压条件下枣果乙醇积累及活性氧代谢的研究-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

减压条件下枣果乙醇积累及活性氧代谢的研究摘要 减压条件下枣果乙醇积累及活性氧代谢的研究 摘要 本试验以梨枣和冬枣为试材，研究了梨枣乖冬枣采后在减压条件下的乙 醇积累以及活性氧代谢生理。 结果表明，无氧呼吸引发枣果乙醇积累，从而导致枣果褐变和软化、MDA 含量的上升及相对电导率的增加。减压贮藏抑制了AAO和PP0等氧化酶活 ·胜的上升，有利于乙醇快速向外扩散。乙醇在贮藏前期和中期上升缓慢，后 期上升幅度加快。乙醇含量与AAO活性、PPO活性呈极显著正相关，与MDA 含量及相对电导率也呈极显著正相关。 本试验结果还显示，减压贮藏明显抑制了枣果活性氧的积累，延缓了枣 果的衰老。0i含量呈缓慢上升趋势，POD活性呈双峰型变化，CAT活性呈 起伏状变化，Vc含量先增加而后逐渐下降。贮藏前期，Oi含量与POD活性、 Vc含量呈正相关；中期和后期oj含量与POD活性、CAT活性、Vc含量呈 负相关。在枣果贮藏后期，主要是活性氧的积累导致了枣果的衰老。 减压贮藏还减缓了枣果好果率的下降，抑制了褐变率、软果率的增加，贮藏 效果良好。 关键词梨枣冬枣减压贮藏乙醇积累活性氧 刖 刖 舌 1枣的营养价值及贮藏保鲜技术研究进展 1．1枣的营养价值及保健功能 枣(Chineseda锄是鼠李科(Rhatanaceae)枣属植物枣树(Ziziphus jujuba胁』D的果实。枣起源于中国，有3000多年的栽培历史“’ ，主要栽 培区域在黄河中下游的陕西、山西、河南、河北及山东等地区，产量占全国 的8596以上。鲜枣营养丰富，除含糖分较高外，钙、磷、铁等矿质元素及维 生索含量也较高。另外，枣中还含有多糖，因此，枣具有一定的保健功能。3。 枣的营养成分较为丰富，以冬枣为例“1：含水分698．Ogg、灰分22．59／kg、 粗蛋白质16．59／kg、粗脂肪7．39／kg、膳食纤维23．09／kg、总糖173．09／kg、 总黄酮2．6班g、含Vm0．1mg／kg、VB22．2mg／kg、Vc3520mg／kg、VPP8，7mg／kg。 其中Vc含量是苹果的70倍、梨的140倍。大枣中的糖类有D一果糖、D一葡萄 糖、低聚糖。有机酸主要有苹果酸、酒石酸、油酸、亚油酸、肉豆蔻酸。在 蛋白质组成上氨基酸种类齐全，矿物元素丰富。此外，其化学成分中还含有 皂甙、生物碱、黄酮、多糖类物质5’ 。特别是枣中含丰富的环磷酸腺苷(cAMP) 和环磷酸鸟苷(cGMP)。目前，枣中环磷酸腺苷(cAMP)是迄今人们发现的高 等植物中含量最高的成分。鲜枣果肉中cAMP平均含量为(38．05± 50．09)nmol／g(鲜果重)，其中最高值为山西木枣，可达302．5nmoUgm。 枣是中国传统的药食两用果品，枣果除鲜食和制干食用外，还可以榨汁成 为果汁饮料，也可以提取果糖和环磷酸腺苷(cAMP)活性物质；还可以加工 成如蜜枣、乌枣、南枣、酒枣、枣泥、枣蓉、枣茶等多种产品，枣果果核可 以用来制活性炭，枣皮用来提取红色素，此外枣也可用来作为医药中的营养 滋补剂，枣果种仁、叶片、树皮均可入药，枣叶除药用外，还可制成枣叶茶。3。 红枣既可充饥滋补，又可食疗、医用。对它的药用、食用特点，在《诗 经》、《尔雅》、《史记》、《酉阳杂俎》、《神农本草》、《齐民要术》、《本草纲目》 等古文献中有大量记载 等古文献中有大量记载 。《神农本草经》将红枣和人参并列为诸药之上。祖 国医学认为大枣昧甘，性温，有补中益气，养血安神，解药毒之功效。可用 于脾胃虚弱、食欲不振、大便稀烂、疲乏无力、气血不足、心悸失眠等症。 其中cAMP是20世纪50年代发现的一种具有重要生物活性的环核苷酸 类物质，是多数多肽类激素的第二信使，它的作用是通过激活蛋白激酶来实 现的，在临床上曾对治疗牛皮癣有相当的疗效，对冠心病、心肌梗塞、心源 性休克也有一定的疗效”1。 抗坏血酸有助于促进抗体形成，对化学致癌物质有阻断作用，并能抑制 机体致癌物质亚硝胺的合成。据报道”1，大枣具有抑制癌细胞增殖作用。在 体外抑癌试验中，cAMP及其衍生物具有使癌细胞逆转及抑制癌细胞生长的 作用。此外，大枣中的三萜化合物山楂酸在动物试验中的抗癌力超过抗癌药 5一氟脲嘧啶。 枣还具有抗衰老作用，用金丝枣饲料喂TAI衰老小鼠，并以自来水为对 照，雄、雌鼠肝脏SOD有显著提高。这说明枣有清除自由基、控制脂质过氧 化物产生作用，有利于保护血管、防治动脉硬化‰”1。 1．2鲜枣贮藏保鲜技术研究进展 枣在国外仅有零星的栽培，对枣树及及其保鲜的研究开展的较少。国内 对于鲜枣贮藏及其采后生理的研究始于1980年，是由山西农业大学同山西省 农科院合作进行的““”1。通过对耐藏品种选择、控制适宜的采收成熟度和贮 藏条件，可使襄汾圆枣等几个耐藏品种贮藏90d，脆果率70％以上，vt保